Abstract
A acerola (Malpighia glabra L.) é uma das principais fontes naturais de vitamina C e, também, excelente fonte de carotenóides. O potencial vitamínico destes pigmentos e sua possível associação com o processo de carcinogênese têm despertado grande interesse na química e estabilidade dos carotenóides em alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processo industrial de congelamento da polpa de acerola, praticado em pequena empresa do município de Fortaleza-CE, visando à manutenção da estabilidade dos carotenóides durante a estocagem da mesma. Os carotenóides foram determinados na polpa recém-processada não congelada (controle) e nas polpas congeladas em álcool -20ºC, estocadas por onze meses. Após quatro meses de estocagem, o conteúdo de beta-caroteno da polpa congelada apresentou redução significativa de 20%, em relação ao conteúdo da polpa-controle (7,09 µg/g), sem alteração significativa após esse período. A beta-criptoxantina (1,7µg/g de polpa) foi reduzida em 37% após o primeiro mês de estocagem, mantendo estes teores estáveis até o décimo primeiro mês, quando totalizou uma perda de 62%. O alfa-caroteno foi encontrado em pequenas quantidades. Quanto ao potencial vitamínico, a polpa-controle apresentou 1338 UI/100g, correspondendo, aproximadamente, a 25% das recomendações diárias de vitamina A /100g de polpa para uma pessoa adulta. Este potencial foi mantido até o terceiro mês de estocagem, quando houve uma redução de 20%, sem alteração significativa após este período.
Highlights
Acerola (Malpighia glabra L.) is one of the main natural sources of vitamin C and is an excellent source of carotenoids
Alguns β-carotenóides são capazes de ser convertidos em vitamina A e, como tal, desempenham um importante papel na prevenção de VADS (Vitamin A deficiency Sindrome), que causa xeroftalmia bem como distúrbios de crescimento na primeira infância (Ramalho et al 2001)
Comportamento semelhante foi observado com a polpa congelada de pitanga, que apresentou redução de 38% no teor deste carotenóide após a estocagem da polpa por 30 dias, sem alteração significativa até o terceiro mês de estocagem, quando o experimento foi encerrado (Cavalcante, 1991)
Summary
O processamento da polpa de acerola congelada foi conduzido em uma pequena empresa produtora de Fortaleza-CE. Outra amostra aleatória (15 kg) da polpa congelada foi estocada em freezer doméstico. As polpas não foram analisadas após o décimo segundo mês de estocagem, devido ao descongelamento das mesmas, causado por longa queda de tensão elétrica nesse período. Os carotenóides extraídos em acetona foram saponificados com KOH 10% em metanol e separados em coluna de MgO:hyflosupercel, conforme Rodriguez-Amaya et al (1976). A quantificação de cada fração foi realizada a partir das respectivas absorvâncias máximas, aplicando-se a lei de Beer. Os valores das absortividades foram tabelados por Davies (1976). O valor de vitamina A foi calculado a partir da atividade pró-vitamínica de cada carotenóide precursor, tabelada por Bauernfeind (1972). As antocianinas foram determinadas por diferença de absorvância a 500 nm, após diluição do suco em tampões pH 0,5 e pH 4,7, conforme Fuleki & Francis (1968)
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