Abstract
Wheat flour breads with the addition of oxidizing agent ascorbic acid were elaborated trying to find the concentrations of tannic acid that best retained the ascorbic acid without significantly affecting the rheologic characteristics and main sensorial attributes of bread. In the first stage, the concentration of ascorbic acid that best provided stability to the dough (300 ppm) was determined. In the following stage, three different concentrations of tannic acid were used: 0.10, 0.20 and 0.30%, with the purpose of verifying the ascorbic acid retention in the dough. The breads were elaborated with the standard formulation. After the elaboration of the breads, the ascorbic acid retention was evaluated in the previously determined concentration. The results showed that the bread elaborated with standard dough (300 ppm of ascorbic acid), presented ascorbic acid concentration of 41.50 mg 100 g-1 of bread.
Highlights
Introdução Os oxidantes de farinhas são substâncias intencionalmente adicionadas à massa de pão, quase sempre não possuem valor nutritivo, mas possuem propriedades que modificam a reologia das massas, tornando-as mais elásticas e menos extensíveis
O índice de tolerância à mistura foi decisivo para a escolha do nível máximo de adição de ácido ascórbico à massa porque, a partir dele, as proteínas presentes na mistura, principalmente as formadoras de glúten, parecem começar a sofrer hidrólise contribuindo, assim, para a diminuição do resultado deste parâmetro (Tabela 3)
Official methods of analysis of AOAC International
Summary
A matéria-prima utilizada consistiu-se de farinha de trigo comercial ‘Dona Maria’ fornecida pelo Grande Moinho Cearense S.A., acondicionada em sacos de polietileno e armazenada em freezer doméstico (0,5 a 0,8oC); açúcar granulado marca comercial ‘Estrela’; fermento biológico seco instantâneo marca comercial ‘Fermix – Dona Benta’; sal marinho iodado refinado, marca comercial ‘Marlin’; gordura hidrogenada marca comercial ‘Sadia’; Ácido ascórbico Reagen p.a.; Ácido tânico Fluka Chemie p.a. A determinação da qualidade de farinha de trigo utilizada para este experimento foi realizada em ‘farinógrafo marca Brabender - modelo 810101’ e da metodologia de acordo com a prescrita pela AACC (2000) que exige a análise das amostras de farinha em dois estágios. A determinação da qualidade da farinha de trigo experimental pelo ‘extensógrafo, marca Brabender, modelo 860032’ também foi realizada de acordo com a metodologia prescrita pela AACC (2000). Massas de pão-padrão (Tabela 1) foram formuladas com adição de níveis crescentes de ácido ascórbico (140, 150, 160, 180, 200, 250, 300, 500, 800, 1.000, 1.200 e 1.500 ppm) a fim de se determinar o nível de adição de ácido ascórbico (AA) mais adequado ao desenvolvimento da massa de trabalho, em função dos parâmetros farinográficos.
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