Efeito de diferentes tratamentos pré-congelamento sobre a qualidade do morango var. Chandler congelado

Abstract

A adequabilidade da variedade de morango Chandler ao processo de congelamento e a influencia da utilizacao de tratamentos pre-congelamento foram avaliadas. Tanto na materia-prima como no produto final foram realizadas medidas objetivas de textura, pH, acidez total titulavel, teor de solidos soluveis, teor de acido ascorbico e perda de liquido por exsudacao. Subjetivamente foram avaliados o sabor, a textura e a cor do produto final. O preparo dos frutos para congelamento compreendeu os procedimentos normais de limpeza, corte em metades e os tratamentos de pre-congelamento, que utilizaram: sacarose, cloreto de calcio, pectina e aplicacao de calor. Os produtos foram acondicionados em latas com capacidade para 450g (74,6 x 95,2mm), revestidas internamente com verniz epoxi fenolico, que foram recravadas e em seguida congeladas a -25°C. O produto final foi armazenado por 45 dias a -18°C e avaliado apos 12h de descongelamento em temperatura de 5°C. Os resultados mostraram que a variedade Chandler apresenta caracteristicas adequadas ao congelamento e que a adicao de calcio e pectina e util a este tipo de processamento, colaborando para a diminuicao da perda de liquido por exsudacao, assim como reducao de perdas de acido ascorbico e nao interferindo no sabor e na cor do produto.