Abstract
O objetivo deste trabalho foi avaliar a variação do perfil proteico e do cálcio solúvel na coagulação do leite pelo etanol nas temperaturas de 4ºC, 10ºC, 15ºC e 20ºC. Amostras de leite de 61 animais foram avaliadas quanto à estabilidade ao etanol nas concentrações de 66 a 92% (v/v) nas temperaturas de 4ºC, 10ºC, 15ºC e 20ºC. Três amostras, após 24 horas de armazenamento a 4ºC, foram ultracentrifugadas em quadruplicata (40.000 x g) a 4ºC e a 20ºC, respectivamente, por 60 minutos. Em seguida, o sobrenadante foi retirado e submetido à análise do cálcio solúvel pela técnica via úmida (digestão nitroperclórica) e leitura em espectrofotômetro de absorção atômica. O perfil proteico foi analisado pela técnica de eletroforese capilar empregando kit específico para determinação proteica. Os resultados mostraram uma correlação positiva entre o aumento da temperatura das amostras e a estabilidade do leite frente às diferentes concentrações de etanol. A porcentagem de cálcio solúvel no sobrenadante após ultracentrifugação foi maior nas amostras tratadas a 4ºC (P<0,05). As amostras ultracentrifugadas na temperatura de 4ºC apresentaram quantidades superiores de β-caseína no sobrenadante em comparação com as amostras tratadas a 20ºC. O abaixamento da temperatura favoreceu a migração da β-caseína e do cálcio coloidal para a fase solúvel do leite, o que possivelmente favoreceu o aumento da instabilidade das amostras no teste do etanol. Os resultados sugerem que a temperatura ideal para a realização de teste de estabilidade do leite frente ao etanol deveria ser de 21ºC.
Highlights
O teste da estabilidade do leite ao álcool foi introduzido por volta de 1890, na Alemanha, para avaliar a presença de acidez desenvolvida por contaminação bacteriana, quando não era comum o uso de refrigeração para a conservação do leite (Ayers e Johnson, 1915)
The results showed a positive correlation between the increase in temperature of the samples and the stability of milk against various concentrations of ethanol
Milk and Dairy J., v.40, p.241-259, 1986
Summary
Foram coletadas amostras de 500mL de leite de 61 animais individuais da raça Holandesa oriundos de um rebanho com histórico de contagem de células somáticas ≤400.000/mL e contagem total de bactérias ≤100.000ufc/mL. Coletaram-se as amostras em frascos estéreis e, imediatamente após a coleta, foram acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo e encaminhadas ao laboratório para processamento. Imediatamente antes da realização do teste do álcool, as amostras foram incubadas nas temperaturas de 4°C, 10oC, 15oC e 20°C. Amostras de leite de três animais foram submetidas à ultracentrifugação em quadruplicata (40.000 x g) a 4oC e a 20oC por 60 minutos utilizando ultracentrífuga Sorvall (EUA) acoplada ao rotor A-841. O sobrenadante foi separado para análise do perfil proteico e do cálcio solúvel, realizadas em triplicata, totalizando 12. Foi usado o teste t para determinar a significância das diferenças entre os tratamentos, empregando o programa Sisvar 4.3 (Ferreira, 1999) e utilizando-se planilha eletrônica Excel
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