Abstract
Os leites fermentados e os prebióticos são considerados alimentos funcionais e têm despertado cada vez mais o interesse das indústrias. Este estudo objetivou avaliar a influência da farinha de polpa de banana verde (FPBV) e inulina na multiplicação de Streptococcus thermophilus durante o processo fermentativo e por um período de 28 dias de armazenamento do leite fermentado. Os ensaios foram realizados em três tratamentos com três repetições, sendo a formulação A constituída de leite sem adição de FPBV e inulina, a formulação B contendo leite e FPBV e a formulação C contendo leite, FPBV e inulina. A FPBV apresentou 14,25% de umidade, 4,01% de cinzas, 2,28% de proteínas e 1,38% de extrato etéreo. Os valores de pH inicial das formulações A, B e C foram 7,30, 7,14 e 7,15, respectivamente, e após 4 horas atingiram os valores 4,57, 4,73 e 4,66, respectivamente. Os valores de acidez titulável inicial das formulações A, B e C foram 0,15%, 0,16% e 0,14%, respectivamente. No final do processo, a acidez atingiu os valores 0,93%, 0,98% e 0,86%, respectivamente. As contagens de S. thermophilus das formulações A, B e C não apresentaram diferença significativa nos tempos de 1, 14 e 28 dias e as contagens médias foram, respectivamente, 9,04, 9,20 e 8,77 log UFC/g. Desta forma, a utilização de FPBV e inulina não influenciou no processo de produção de leite fermentado inoculado com Streptococcus thermophilus e na multiplicação do micro-organismo durante o armazenamento do produto.
Highlights
Os consumidores estão cada vez mais conscientizados e preocupados com a manutenção da saúde e bem-estar, fator que tem contribuído para o aumento do consumo de produtos alimentícios com propriedades funcionais (BARAUSKAITE et al, 2018)
A inulina é geralmente utilizada em substituição ao açúcar e à gordura, proporcionado redução calórica e características sensoriais desejáveis nos produtos (BORTOLOZO; QUADROS, 2007; SHOAIB et al, 2016)
Para a elaboração do leite fermentado foram utilizados leite em pó desnatado (Molico, Nestlé, Araçatuba, Brasil), cultura liofilizada contendo S. thermophilus, inulina BeneoTM (Orafti Active Food Ingredients, Oreye, Bélgica) e banana verde
Summary
Caroline Azevedo Moreira, Paulo Sérgio Monteiro1*, Pablo Henrique Soares dos Santos, Letícia Campos Gois, Milene Therezinha das Dores. Os leites fermentados e os prebióticos são considerados alimentos funcionais e têm despertado cada vez mais o interesse das indústrias. Este estudo objetivou avaliar a influência da farinha de polpa de banana verde (FPBV) e inulina na multiplicação de Streptococcus thermophilus durante o processo fermentativo e por um período de 28 dias de armazenamento do leite fermentado. Os valores de acidez titulável inicial das formulações A, B e C foram 0,15%, 0,16% e 0,14%, respectivamente. As contagens de S. thermophilus das formulações A, B e C não apresentaram diferença significativa nos tempos de 1, 14 e 28 dias e as contagens médias foram, respectivamente, 9,04, 9,20 e 8,77 log UFC/g. Desta forma, a utilização de FPBV e inulina não influenciaram no processo de produção de leite fermentado inoculado com Streptococcus thermophilus e na multiplicação do micro-organismo durante o armazenamento do produto. Efeito da associação de farinha de polpa de banana verde e inulina
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