Abstract
Brevibacterium linens (B. linens) são predominantes na casca de queijos como Gruyère, Limburgo, Reblochon, Port du Salut e Saint Paulin. No entanto, o queijo tipo Saint Paulin fabricado no Brasil, não possui a casca tratada com bactérias e sim, apenas com uma solução salina e corante urucum, o que o deixa com sabor mais suave do que as variedades européias. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da utilização da Brevibacterium linens na maturação de queijos tipo Saint Paulin. Os queijos foram produzidos utilizando-se três diferentes tratamentos: controle, sem adição de B. linens, com aplicação de B. linens na casca do queijo por esfregaço e com B. linens adicionada ao leite destinado à fabricação dos queijos. Índices de proteólise e pH (próximo a casca e no centro do queijo) foram avaliados durante a maturação, nos tempos 1, 15, 30 e 54 dias, e a composição centesimal foi avaliada no dia 1 de maturação, em três repetições. A análise de pH e de composição centesimal, não indicou diferença significativa (p > 0,05) entre os tratamentos. Os tratamentos com a utilização de B. linens apresentaram maiores índices de proteólise em relação ao tratamento controle. Assim, a utilização desse tipo de cultura adjunta B. linens incentiva a atividade proteolítica no queijo. Além disso, pode ser adicionada tanto no leite como na morge (solução salina) aplicada na casca do queijo.
Highlights
O queijo Saint Paulin tem origem no queijo Port Salut, fabricado por monges trapistas da Abadia de Notre-Dame Port Du Salut construída em Entrammes, no vale do Loire, França, em 1815
Os valores de pH dos queijos dos três tratamentos com 1 dia de fabricação são semelhantes ao pH (5,22 ± 1,15) encontrado por Boulares et al (2011) para queijos tipo Saint Paulin oriundos de leite não pasteu rizado, com 2 dias de maturação
Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, v. 44, n. 261-266, p. 50-54, 1989
Summary
Effect of Brevibacterium linens on ripening of Saint Paulin type cheese washed rind. Renata Golin Bueno Costa, Denise Sobral1*, Junio César Jacinto de Paula, Gisela de Magalhães Machado Moreira, Vanessa Aglaê Martins Teodoro. Brevibacterium linens (B. linens) são predominantes na casca de queijos como Gruyère, Limburgo, Reblochon, Port du Salut e Saint Paulin. O queijo tipo Saint Paulin fabricado no Brasil, não possui a casca tratada com bactérias e sim, apenas com uma solução salina e corante urucum, o que o deixa com sabor mais suave do que as variedades européias. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da utilização da Brevibacterium linens na maturação de queijos tipo Saint Paulin. Índices de proteólise e pH (próximo a casca e no centro do queijo) foram avaliados durante a maturação, nos tempos 1, 15, 30 e 54 dias, e a composição centesimal foi avaliada no dia 1 de maturação, em três repetições. Efeito da aplicação de Brevibacterium linens na maturação de queijos tipo Saint Paulin
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