Abstract
Os queijos Minas artesanais possuem grande importância econômica, social, ambiental e política para o estado de Minas Gerais, sendo o responsável pelo sustento direto e indireto de mais de 35 mil famílias. O fermento natural é utilizado pela grande maioria de produtores na forma de soro fermento ou porções de queijos fabricados anteriormente. Todavia o seu uso é indiscriminado o que contribui para a descaracterização do queijo. Até o presente momento não existem estudos envolvendo a utilização do fermento natural na fabricação de queijos Minas artesanais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de fermento natural sobre as contagens de bactérias láticas do queijo Minas artesanal do Serro ao longo de 60 dias de maturação. Foram analisados queijos fabricados com e sem fermento natural de três diferentes produtores nos tempos: 8, 20, 40 e 60 dias de maturação, em três repetições. Os resultados mostraram que não houve diferença na contagem de bactérias láticas nos queijos fabricados com e sem fermento natural após oito dias de fabricação. Embora não tenha sido encontrada diferença nas contagens de bactérias láticas dos queijos, certamente há diferença qualitativa na microbiota presente dos queijos provenientes dos dois tratamentos, uma vez que a concentração de sal do fermento natural seleciona certos grupos de bactérias láticas. Estudos de caracterização da microbiota devem ser feitos para que o uso do fermento natural tenha base científica.
Highlights
Atualmente o queijo Minas artesanal (QMA) do Serro possui as suas características físico-químicas e físicas caracterizadas pela Associação dos Produtores Artesanais do Queijo do Serro (Tabela 1)
Algu mas propriedades isoladas utilizam queijo ralado no fundo do tanque, em substituição ao fermento natural tradicional objetivandose também direcionar a fermentação
(2004) verificou quantidades que são utiliza das que variam de 100 a 500 mL de fermento natural para cada 100 litros de leite
Summary
Heterogeneidade na cor da massa (manchas, diferença de cor entre o centro e as bordas). Poucas olhaduras mecânicas ou de fermentação, pequenas, bem Excesso de olhaduras mecânicas ou distribuídas na massa. 2011; TEODORO, 2012; SOBRAL et al, 2013). Sendo o fermento natural o soro coletado dos queijos, teoricamente não há necessidade adicioná-lo ao leite cru, para aumento da con centração da microbiota endógena, já que as concentrações microbianas são equivalentes. O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da adição do fermento natural sobre a contagem de bactérias láticas dos queijos Minas artesanais da Região do Serro
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