Efecto del tiempo de la maceración prefermentativa sobre la capacidad antioxidante, carotenos, vitamina C de una bebida fermentada de aguaymanto (Physalis peruviana L.) al estado maduro

Abstract

El objetivo general fue determinar la relación del tiempo de maceración prefermentativa de bebidas fermentadas elaboradas con aguaymanto maduro aplicando dos niveles de temperatura (ambiente y -8 °C) y tres tiempos de maceración prefermentativa ( 60, 30, 0 días ) sobre la variación de la capacidad antioxidante, vitamina C y contenido de carotenoides en el momento del embotellado y después de 90 días de maduración. Las bebidas se elaboraron por vinificación en tinto. La relación del tiempo de la maceración prefermentativa a -8 °C y sin maceración sobre la vitamina C se estableció: T0 > T1 > T2. La relación del tiempo de la maceración prefermentativa a temperaturas de -8 °C y sin maceración sobre los carotenoides se estableció T2 > T1 > T0. La relación del tiempo de la maceración prefermentativa a temperaturas de-8 °C y sin maceración sobre la capacidad antioxidante se estableció T2 > T1 > T0. La relación del coeficiente de Pearson entre la capacidad antioxidante y el contenido de vitamina c fue de -0, 217 que indica una dependencia lineal indirecta baja y con respecto al relación de la capacidad antioxidante y la variación del contenido de carotenos 0, 968 que indica una relación lineal directa altamente significativa