EFECTO DE LAS CONDICIONES DEL HIDROSECADO SOBRE EL ENCOGIMIENTO DE TROZOS DE ZAPALLO (CUCURBITA MAXIMA)

Abstract

El método para secar apropiadamente frutas y vegetales debe incrementar la calidad del producto terminado además de ser económicamente viable, por tal motivo, se han aplicado y desarrollado varias tecnologías que incluyen pre-tratamientos y mejoras a la técnica de secado misma. Mediante la metodología para muestras gruesas llamada “hidrosecado conductivo” basada en la técnica de Ventana de Refractancia (RWTM), se deshidrataron trozos rectangulares de zapallo (1.2 x 1.1 x 5.9 cm3) usando un baño termostático con agua a una temperatura de 90±2°C, durante 3 h. Cuatro experimentos combinados para analizar el efecto de la convección y la conducción sobre el encogimiento de las muestras. El factor tipo de convección se evaluó con convección natural (NC) y convección forzada (FC) con una corriente de aire sobre las muestras a 0.5 m/s. Los efectos conductivos se evaluaron según el tipo de lámina para el secado: MylarTM (MY) y Mylar con papel aluminio (MY/AL). El factor de cambio de volumen (V/V0) a partir de las dimensiones primarias (ancho, alto, y largo) de las muestras fue evaluado para todos los tratamientos durante el secado. El menor y el mayor encogimiento de acuerdo al factor de cambio de volumen se observó en tratamientos de convección natural (NC-MY/AL y NC-MY, respectivamente). Se encontró una relación exponencial entre el cambio de volumen y la tasa de secado. El ANOVA indicó que el tipo de convección y la interacción convección-lámina fueron estadísticamente significantes en los diferentes análisis.