Abstract
Introducción: El punto crioscópico se usa para evaluar la calidad de la leche cruda entera y sus productos. Objetivo: Determinar el efecto de agregar agua sobre el punto crioscópico, composición bromatológica, contenido de urea, conteo de células somáticas y contenido de bacterias de la leche cruda. Métodos: Durante la primera etapa, tomamos 35 muestras de leche (80mL) de las localidades de Turrialba en Cartago y Zarcero, en Alajuela (abril y octubre del 2018). Agregamos agua (5, 10, 15, 20, 25 y 30% p/p) y una muestra sin adulterar como control (5 repeticiones de cada uno). Resultados: La adición de 5% de agua (p/p) fue suficiente para alterar todos los parámetros. En una segunda etapa, evaluamos concentraciones más bajas (1, 2, 3, 4 y 5% p/p). Conclusión: La adición de 1% p/p produce cambios significativos en tres parámetros: punto crioscópico, contenidos bromatológicos y conteo de células somáticas.
Highlights
Palabras clave: Proteína en leche, sólidos totales, adulteración con agua, urea en leche, lactosa en leche, grasa en leche
The freezing point is used to assess the quality of raw whole milk and its byproducts
Dentro de los indicadores utilizados en los sistemas de industrialización de la leche para determinar alteraciones se cita el punto de congelación, índice de refracción, el peso específico y la conductividad eléctrica (Abernethy, Bendall, & Holroyd, 2016)
Summary
Ubicación de los sistemas productivos: Las muestras se tomaron en las localidades de Turrialba, provincia de Cartago (9°54 ́13,05”N – 83°40 ́09,02”O) y en Zarcero, provincia de Alajuela Costa Rica (10°11 ́47,18”N – 84°26 ́19,75”O), durante los meses de Abril y Octubre del año 2018. En una segunda etapa y apoyados en los resultados obtenidos en la primera etapa, se pasó de rangos de adulteración de cinco unidades porcentuales a rangos unitarios, con niveles de adulteración de 0, 1, 2, 3, 4 y 5% de agua, para así determinar el mínimo porcentaje de agua adicionada que provoca en la leche entera un cambio significativo en su composición bromatológica (grasa, lactosa, sólidos totales), conteo bacterial y contenido de células somáticas, el valor de urea en leche y el punto crioscópico. Análisis de la información: En ambas etapas, se utilizó un diseño irrestricto al azar para cuantificar el efecto de las adiciones crecientes de agua (p/p%) sobre la concentración de grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, el valor de punto crioscópico, contenido de urea en leche, conteo de células somáticas y conteo bacterial que presentó la leche cruda entera de animales Jersey y Holstein. CUADRO 1 Cambios en el contenido de grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, urea y punto crioscópico de la leche entera cruda de animales Jersey y Holstein debida a la adición creciente de agua (%p/p)
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