半脱脂乳によるEdam型チーズ製造に関する研究

Abstract

半脱脂乳よりEdam型チーズを製造する際原料乳のAcidulationを0.203-0.248%,クッキングの温度を33-39°Cとした時それらがチーズの含水量に及ぼす影響に就いて実験した。又原料乳として半脱脂乳を利用する関係上ホヘー中に逃げる脂肪量の減少を図る様全乳Edamチーズ製造方法に検討を加えたが得られた主なる結果は次の如くである。1) 全脱脂のAcidulation 0.212-0.243%,クッキングの温度33°C,の場合生チーズ(製造後1ヶ月)中の水分含量は52～56%,平均53.76%であるが同一Acidulationでも34°Cになれば水分含量は急激に降下し約47%となる。2) 半脱脂チーズの場合含水量52%のものを製せんとせばAcidulation 0.207-0.248%の時はクッキングの最高温度は33°C,47-48%のものを得んとすれば36°C以下,46%程度のものは39°C以下が必要である。3) 全乳Edamの製法に依る場合のホヘーの脂肪率は0.39%にして高いので之を改良し脂肪の損失の減少を図る為めに原料乳を殺菌しAcidulationを行い切断の時期は稍々硬目としカードの大きさは大ぎ目即ちI/4インチ立方程度とすれば半脱脂乳に依るホヘー中の脂肪率は0.06%となり常法のI/6以下となる。従つて従来全乳Edamチーズを作るのには原料乳の脂肪率2.5%以上が必要となつていたが此の改良法に従えば遙かに低い脂肪率で可能である。即ち生チーズの水分含量52%の時は原料乳の脂肪率1.80%,48%の時は1.67%,46%の時は1.60%で可能であるが其の間多少の変動があるから,その安全性を加味して1.80-1.90%で充分であろう。本実験実施に当り種々便宜を与えられた岐阜県種畜場長中村貞八氏に深甚なる謝意を表す。尚又製造実験に熱心に協力せられたる岐阜県種畜場安江克己技師,及岐阜大学農学部研究生岡田増夫氏に感謝の意を表す