Abstract
A characteristic feature of sour cream products is the production of recombined cream, obtained from natural cow milk raw materials, dry skimmed milk and / or substitutes, dry cream and / or substitutes, vegetable protein and milk fat substitute, with the addition or Without the addition of milk processing products by ripening with pure cultures of lactic acid bacteria with or without the addition of stabilizers, flavorings, preservatives and for direct use as food. The use of dairy fat substitutes in dairy products has long been practiced by manufacturers. Advantages of a substitute for milk fat in front of milk fat are obvious: the composition does not include cholesterol, which does not increase the risk of heart disease; Contains unsaturated fatty acids, which are useful for the body and are quickly absorbed; adding a substitute for improved product consistency; A substitute is cheaper than natural milk fat, as a result of which the final product is more affordable. Products based on a substitute for milk fat are shown to people suffering from diabetes, hypertension or lactose intolerance. The production of the sour cream product was carried out according to the standard technological scheme with addition of the operation of introducing the chitosan solution before the fermentation stage. Grounded structure and rational ratio to the chitosan solution formulation sour cream product. It is proved that the introduction of a solution of chitosan into the composition of the sour cream product leads to a more stable and long-lasting preservation of the quality and safety indicators of products and an increase in their shelf life. It is possible to implement the results obtained in industrial conditions.
Highlights
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
Medko review of the literature on an investigated problem, conducted an experiment, performed computations
Summary
Характерной особенностью сметанных продуктов является получение путем сквашивания рекомбинированных сливок из натурального коровьего молока сырого, сухого молока и/или его заменителей, сухих сливок и/или их заменителей, белка растительного происхождения и заменителя молочного жира, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления стабилизаторов, ароматизаторов, консервантов и предназначенный для непосредственного использования в пищу. Преимущества ЗМЖ перед молочным жиром очевидны: в составе отсутствует холестерин, что уменьшает риск возникновения сердечных заболеваний; содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для организма и быстрее усваиваются; при добавлении заменителя молочного жира консистенция продукта улучшается; ЗМЖ дешевле, чем натуральный молочный жир, в результате чего конечный продукт по стоимости доступнее. Проведена выработка сметанного продукта по стандартной технологической схеме с добавлением операции внесения раствора хитозана перед стадией заквашивания. Обоснован состав и рациональное соотношение раствора хитозана в рецептуре сметанного продукта. Что внесение раствора хитозана в состав сметанного продукта приводит к более стабильному и длительному сохранению показателей качества и безопасности продукции и увеличению срока годности.
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
More From: Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.