Abstract
Results of studies on technology of natural canned meat of ringed seal (akiba) are presented. The frozen seal meat was used for canning without subcutaneous fat that was removed after slaughter. Protein content in the muscle tissue was 22.50 ± 0.71 %, fat content — 8.20 ± 0.20 %, minerals — 1.20 ± 0.10 %, its energy value was 167.4 ± 5.6 kcal/100 g. After defrosting, pieces of the seal meat were kept in fresh water at temperature of 15–18 oC for 2 to 3 hours, then onion and flavorings were added. The spiced meet was packed to cans № 6 and sterilized under temperature of 120 oC. The finished canned food had a meaty taste and smell, without extraneous smacks and smells. The broth was transparent with brown tint and small amount of suspended protein substances. Protein content in the finished canned food was 17.0 %, fat content 7.0 %, protein composition was close to the standard protein by amount and ratio of essential amino acids. Monounsaturated fatty acids dominated in lipids of the canned food (58.08 % of total lipids), mainly oleic (18:1 n-9) and palmitooleic (16:1 n-7) acids; portion of polyunsaturated fatty acids was 22.17 %, including omega-3 fatty acids (18.56 % of PUFA). High content of iron (6.6 mg/100 g), zinc (2.3 mg/100 g) and selenium (80 μg/100 g) was detected in the canned food that partially or completely maintained daily requirements of human body for these elements.
Highlights
Results of studies on technology of natural canned meat of ringed seal are presented
The frozen seal meat was used for canning without subcutaneous fat that was removed after slaughter
Pieces of the seal meat were kept in fresh water at temperature of 15–18 oC for 2 to 3 hours, onion and flavorings were added
Summary
Приведены результаты исследований по разработке натуральных консервов из мяса кольчатой нерпы (акибы). Содержание белков в мышечной ткани акибы составляло 22,50 ± 0,71 %, жира — 8,20 ± 0,20, минеральных веществ — 1,20 ± 0,10 %, энергетическая ценность — 167,4 ± 5,6 ккал. Однако фактический ежегодный отлов морских млекопитающих, осуществляемый коренными жителями Чукотки для традиционного образа жизни, вместе с непроизводительными потерями достигает 0,006–1,760 % общей численности их популяций, что составляет не более 20,0 % объемов возможного изъятия*. Горбатова разработаны консервы «Мясо акибы тушеное» и «Мясо лахтака тушеное», содержание жира в которых составляло 32–45 %, а энергетическая ценность — 344–453 ккал [Крыловой и др., 2011]. Исследование мяса морских млекопитающих в современных условиях обусловлено необходимостью разработки новых и совершенствования традиционных технологий пищевых, кормовых и других видов продуктов, а также поиска новых подходов к переработке сырья, что будет способствовать возобновлению активного зверобойного промысла и рациональному использованию ресурсов. Цель работы — разработать консервированную продукцию из кольчатой нерпы (акибы) и описать ее пищевую и биологическую ценности
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
