Development of nanotechnology of fine frozen champignon puree (agaricus bisporus)

Раїса Юріївна Павлюк,Надія Пилипівна Максимова,Тетяна Сергіївна Маціпура,Вікторія Вадимівна Погарська

doi:10.15587/1729-4061.2015.56145

Abstract

The nanotechnology of fine-dispersed frozen champignon puree with unique characteristics using the mechanical destruction and mechanical activation processes was scientifically substantiated and developed. The new technology allows to extract the forms of BAS and biopolymers (proteins) hidden in vegetable raw materials and make fuller use of the biological potential of raw materials. Quality comparison of frozen fine additives, obtained by the innovative technology in the form of nanostructured puree with the feedstock by the content of BAS was performed in the paper. It is shown that in the freezing and low-temperature grinding of raw materials, accompanied by cryodestruction and mechanical activation processes, there is a fuller extraction of BAS from the biopolymers-bound state into the free state. Depending on the type of BAS, the increase is from 1.5...2.5 times with respect to the fresh feedstock. Comprehensive investigations have shown that the resulting fine frozen puree has fundamentally new properties. It was found that in the fine low-temperature grinding of champignons, there is a destruction of protein-chitin-mineral complexes, mechanical disruption (mechanolysis) of proteins. It was revealed that using mechanical activation in cryogenic mechanical grinding of champignons into fine puree leads to cryodestruction and mechanolysis of proteins of mushrooms to free amino acids by 70...75 %, that is, the protein is transformed (modified) into the nanostructured form, 2/3 of which consist of free amino acids and is much better dissolved and absorbed by a human body. The end result of the work is the developed and approved regulatory documentation for the product, as well as conducted testing in the industrial environment at the enterprises of the city of Kharkiv.

Highlights

Доцент* *Кафедра технологій переробки плодів, овочів і молока Харківський державний університет харчування і торгівлі вул
позволяет извлечь скрытые в растительном сырье формы БАВ и биополимеров
Варламова // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. – 2014. – No 10. – С. 64–67

Summary

Аналіз літературних даних та постановка проблеми

Гриби та продукти їх переробки, які багаті на комплекс біологічно активних речовин та містять значну кількість білка, можна розглядати як сировину для оздоровчого харчування з високою харчовою та біологічною цінністю, вираженою терапевтичною дією, імуномодулюючими та протипухлинними властивостями [4,5,6]. Що під час переробки та споживання грибів є труднощі, пов’язані з тим, що білки знаходяться в зв’язаній формі з хітином, глюканами та мінеральними солями, які перешкоджають гідролізу білка соляною кислотою і травним соком до окремих амінокислот, тобто погано засвоюються організмом людини [13, 14]. У харчовій промисловості процеси, що відбуваються під час переробки різної рослинної та тваринної сировини практично не вивчені, за винятком науково-дослідних робіт, які ведуться на базі науково-дослідної лабораторії «Інноваційних кріо- і нанотехнологій рослинних добавок та оздоровчих продуктів» кафедри технологій переробки плодів, овочів і молока Харківського державного університету харчування та торгівлі. Літературних даних щодо впливу кріогенного та дрібнодисперсного подрібнення на вміст БАР та біополімери (білок) під час отримання дрібнодисперсного пюре з грибів шампіньйонів немає. Переважна більшість існуючих технологій консервування та переробки рослинної сировини та грибів присвячені вивченню впливу високих температур (стерилізації, пастеризації, теплового сушіння та ін.) [21]

Мета і задачі досліджень

Експериментальні дані та їх обробка

Висновки