Abstract
Confectionery products have always been in high demand among consumers, but the consumption of a large number of high-calorie desserts, buns, cakes and other food products leads to excess body weight and a number of diseases. To reduce the caloric content and increase the usefulness, it is necessary to develop confectionery products with functional properties. The authors of the article propose an introduction to confectionery flour products ofpomace and concentrated juice from cherries, black currants, mountain ash and blueberries. Pomace is the most promising waste of the food industry and the least studied product. In connection with the above, it is necessary to study the properties ofpomace and concentrated juice and their effect on the final product - flour confectionery. The authors analyzed the content of vitamin C according to GOST 24556-89 and fiber according to the method of Kurschner and Ganek in the concentrated juice and pomace of berries: cherries, black currants, blueberries and mountain ash. The physical and chemical parameters of baked sponge cake and experimental cream containing pomace and concentrated juice from cherries, black currants, mountain ash and blueberries are given: humidity, protein content, fat, carbohydrates, mass fraction of sugar, titrated acidity, alkalinity, porosity and wetting of the crumb, and in the cream, in addition, the stability of emulsions, density. The most attractive were the sponge cake samples containing blueberry and black currant pomace, and the best experimental cream was obtained on the basis of concentrated juice of blueberries and black currants.
Highlights
Актуальность исследования заключается в повышении пищевой ценности кондитерских изделий
Confectionery products have always been in high demand among consumers
other food products leads to excess body weight
Summary
Витамин – это органическая молекула (или связанный набор молекул), которая является важным микроэлементом, который необходим организму в небольших количествах для правильного функционирования его метаболизма. Витамины необходимы в небольших количествах для нормальной жизни человека, но поскольку организм не может удовлетворить свои потребности посредством биосинтеза, они должны поступать с пищей [9]. Пищевые волокна включают полисахариды и другие подобные высокомолекулярные вещества. Они являются важным диетическим компонентом, который играет огромную роль в нашем организме. Что существует связь между недостатком клетчатки в рационе и частотой возникновения некоторых распространенных заболеваний [1]. Заболевания, обычно связанные с потреблением продуктов с низким содержанием клетчатки, включают ишемическую болезнь сердца, сахарный диабет, рак толстой кишки, аппендицит и кариес. Результаты изучения физико-химических и технологических параметров экспериментальных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий представлены в табл. Таблица 2 Физико-химические и технологические показатели экспериментальных бисквитов
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
