Abstract
This paper aimed to develop a symbiotic potentially milk dessert containing the probiotic Lactobacillus acidophilus and yacon syrup as prebiotic food and assess its sensory acceptability. For the production of the brus initially prepared a yogurt with whole milk added to 10 % sugar, 3% of skimmed milk powder and 2% of the thermophilic culture. To achieve the titratable acidity of 0.75 %, the same was cooled to 10 oC until the time of the mixture. In parallel, it was prepared a paste of starch (1% w/v) and unflavored gelatin (0,6 %). For preparation of culture probiotica, Lactobacillus acidophilus were centrifuged and concentrated in 10 times. Finally, was prepared yacon syrup which was packaged in disposable cups, for later addition of the probiotic culture, yogurt and paste base previously homogenized. The sensorial acceptability was performed with 59 consumers with the use of hedonic scale of 9 points and intention to purchase. The Spearman correlation test verified the existence of the association between categorical variables and the variables of the acceptance test. The symbiotic Brus presented 10 8 CFU/g, quantity above the recommended and acceptability index more than 70 % for flavor, aroma, appearance and texture. The intent to purchase reported that 65% of consumers would buy this product if available on the market. The Spearman correlation was positive (p<0.05) between intention to purchase and the sensory attributes flavor, aroma and texture, suggesting that these characteristics act together during the sensory perception by consumers.
Highlights
Os estudos indicam que os probióticos, dentre eles os gêneros Bi dobacterium e Lactobacillus são mais utilizados em alimentos, podendo exercer seus efeitos competindo com patógenos, modificando o ambiente intestinal pela redução do pH e em consequência dos produtos da fermentação, interagindo e modulando a resposta in amatória e imunológica local e sistêmica, entre outros (MORAIS; JACOB, 2006)
Os prebióticos englobam as bras dietéticas e oligossacarídeos não digeríveis, porém fermentáveis, que são capazes de estimular o crescimento dos grupos endógenos de população microbiana, tais como as Bi dobactérias e os Lactobacillus, que são ditos como bené cos para a saúde humana (MORAES; COLLA, 2006)
Oxford, [S. l.], v. 21, n. 2, p. 264-268, 2005
Summary
Há algum tempo tem-se observado uma enorme preocupação da população em ingerir alimentos saudáveis, que favoreçam o bem-estar físico e auxiliem na redução do risco de doenças (MATTILASANDHOLM et al, 2002). Como dito anteriormente, são a combinação de micro-organismos probióticos e substâncias prebióticas e, essa junção traz mais benefícios aos seres humanos do que apenas ingerí-los individualmente, pois os probióticos, na maioria das vezes, utilizam os prebióticos como substrato, o que fortalece essas bactérias e sua adaptação à microbiota intestinal humana, favorecendo sua multiplicação e sua ação funcional (BADARÓ et al, 2008). O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma sobremesa láctea ( an) potencialmente simbiótica, contendo células bacterianas bené cas ao organismo e calda de yacon, rica em constituintes considerados prebióticos, e avaliar sua aceitabilidade sensorial, sugerindo assim, uma alternativa viável para as indústrias lácteas atendendo a demanda dos consumidores por produtos funcionais e agradáveis ao paladar
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
