Deve Sütü: Yoğurt Üretiminde Kullanılacak Yeni Bir Protein Kaynağı

Abstract

Bu çalışmada temel amaç deve sütü yoğurdunun teknolojik olarak üretilebilirliğinin araştırılmasıdır. Öncelikle, ısıl işlemle deve sütündeki antimikrobiyal maddelerin denatürasyonu ve pH düşüşü ile viskozite üzerindeki etkileri analiz edilmiştir. pH‘da azalma meydana gelmesine rağmen, deve sütünün viskozitesi değişmemiştir. İlk çalışmada deve sütüne 2 farklı ısıl işlem (90°C de 20 dk. ve 95°C de 20 dk.) uygulanmış ve fermentasyon süresince pH 4,7‘ ye ulaşana kadar pH ve SH değerleri saptanmıştır. Kültür ilavesinden sonra 90°C de 20 dakika ısıl işleme tabi tutulmuş sütte pH düşüşü 95°C de 20 dk ısıtılan sütteki pH düşüşüne göre daha yavaş gerçekleşmiştir. Benzer şekilde 90°C de 20 dakika ısıl işlem uygulanmış kültürlenmiş sütte SH artışı 95°C de 20 dk ısıtılmış sütteki SH artışına göre daha yavaş gerçekleşmiştir. Bir sonraki çalışmada inek ve deve sütünden yoğurt üretiminde viskozite ve pH değişimleri karşılaştırılmıştır. Bunun için her iki süte 80°C‘de 20 dakika ısıl işlem uygulanmıştır. İnek sütünde 180 dakika sonra viskozite 9891 mPa.s iken 210 dakika sonunda 25237 mPa.s‘ye ulaşmıştır. Buna karşın kültürlenmiş deve sütünde 90 dakika sonra viskozite 1210 mPa.s olarak saptanırken 380 dakika sonra viskozite 1216 mPa.s civarında kalmıştır. Gerek deve sütünün gerekse, deve kolostrumunun antimikrobiyal etkisini saptamak için E. coli, L. bulgaricus ve Listeria innocua kullanılmıştır. Deve sütü ve kolostrumunun E. coli, L. bulgaricus üzerine inhibisyon etkisi görülürken, Listeria innocua‘yı inhibe etmediği saptanmıştır.