Abstract
Einkorn wheat is a grain crop characterized by the ability not to accumulate heavy metals from the soil. Besides, it is rich in selenium. Jerusalem artichoke is rich in inulin. From the combination of these two types of flour (einkorn wheat and Jerusalem artichoke), bread can be produced for people for who suffer from type 2 diabetes. It is proved that consuming bread enriched with Jerusalem artichoke for two months every day significantly reduces the glycaemic index of patients suffering from type 2 diabetes. To provide these patients systematically with fresh bread, the bread dough freezing technique is suggested. We have studied how the storage time of dough enriched with a flour mix (100 % einkorn wheat flour and Jerusalem artichoke flour) in the frozen state influence the modes of the main technological operations in the production of bread made of frozen dough, namely, defrosting, the time of increasing the temperature of the dough up to the operational level, the duration of the final fermentation and of baking. It has been established that the storage time of the dough in the frozen state reduces the duration of defrosting (which differs by 91 min. from that of the reference sample). However, there is a reverse effect, too, for the rise of the temperature of the dough to the operational level and for the final fermentation. The duration of the two above-mentioned operations is determined simultaneously. It is 5 min. more, compared with the reference sample. It has been established that the storage time of frozen dough does not affect the duration of baking. By the organoleptic indicators, the bread from the frozen dough is very similar to the reference sample.
Highlights
БОРОШНОМ ТОПІНАМБУРАДосліджено вплив тривалості зберігання хлібного тіста в замороженому стані, збагаченого борошняною сумішшю однозернянки та топінамбура, на режими основних технологічних операцій при виробництві хліба, а саме: дефростація, час підвищення температури тіста до робочої, тривалість остаточної ферментації та час випікання
Formulation of the problemFreezing technology is only implemented industrially after the requirements have been studied specified for the raw materials, freezing temperatures, the storage time of frozen bread dough, defrosting, dough temperature rise, final fermentation, and changes in yeast viability that are related to the properties of the dough
The duration of defrosting the dough made of einkorn wheat enriched with Jerusalem artichoke flour has been determined as depending on the time of its storage in the frozen state
Summary
Досліджено вплив тривалості зберігання хлібного тіста в замороженому стані, збагаченого борошняною сумішшю однозернянки та топінамбура, на режими основних технологічних операцій при виробництві хліба, а саме: дефростація, час підвищення температури тіста до робочої, тривалість остаточної ферментації та час випікання. Встановлено, що при збільшенні тривалості зберігання тіста в замороженому стані має місце зменшення часу його дефростації, порівняно з контрольним зразком. Що час ферментації тіста, що піддавали заморожування протягом 1–8 днів, спочатку має тенденцію до зменшення, а зі збільшенням тривалості зберігання замороженого тіста до 15 днів – збільшується. Встановлено, що тривалість зберігання збагаченого хлібного тесту в замороженому стані не впливає на тривалість випікання. За органолептичними показниками хліб із замороженого тіста близький до контрольного. Ключові слова: борошно, однозернянка, топінамбур, збагачена борошняна суміш, заморожування, дефростація, остаточна ферментація, випікання
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
