Abstract
Objetivou-se, no presente trabalho, estudar a cinética de secagem da polpa de tamarindo pelo método de camada de espuma (foam-mat), a 50, 60, 70 e 80 ºC, e avaliar o efeito dessas temperaturas no teor de ácido ascórbico, acidez total titulável e na cor, expressa pelo parâmetro luminosidade (L*) matiz (hº). Para a representação dos dados experimentais da secagem, três modelos matemáticos de camada fina foram aplicados adotando-se como critérios de seleção o coeficiente de determinação (R²) e o desvio quadrático médio (DQM). De acordo com os resultados obtidos, tem-se que a temperatura é um fator determinante no processo de desidratação e que o modelo de Midilli e Kucuk foi o que melhor representa o comportamento das curvas de desidratação. Os melhores resultados para o teor de ácido ascórbico, acidez titulável e cor foram obtidos para as temperaturas de 60 e 70 ºC.
Highlights
The foam-mat drying process was studied for the tamarind pulp at 50, 60, 70 and 80°C and the temperature effect on the tamarind powder were evaluated as regards to ascorbic acid content, total titratable acidity and colour, expressed by luminosity (L*) and hue (h°)
Após a desidratação as amostras foram retiradas das placas de vidro para serem trituradas e homogeneizadas em processador doméstico, sendo posteriormente acondicionadas em embalagens de polietileno de baixa densidade para posteriores análises laboratoriais
Observa-se ainda que, para todos os modelos empregados os valores de k aumentam com o acréscimo da temperatura, e esse comportamento foi observado por Alexandre (2005) ao estudar a cinética secagem em camada de espuma da polpa de pitanga
Summary
O experimento foi realizado no Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA) da UAEAg/CTRN, em conjunto com o. A polpa foi transportada para o LAPPA para posterior armazenamento em freezer a –22 oC, até o momento de ser processada. A desidratação em camada de espuma (foam-mat) deu-se, depois de estabelecida, experimentalmente, a quantidade (5 %) do composto protéico à base de albumina (Advanced Nutrition) utilizada como dispersante e promotor de espuma, obtida por homogeneização desse com a polpa em agitador doméstico até a espuma alcançar densidade aparente média entre 0,45 e 0,50 g cm-3. A densidade aparente da espuma foi determinada de acordo com a metodologia descrita por Karim & Wai (1999), tendo apenas como modificação o volume da amostra empregado que foi de 20 mL da formulação. Após a desidratação as amostras foram retiradas das placas de vidro para serem trituradas e homogeneizadas em processador doméstico, sendo posteriormente acondicionadas em embalagens de polietileno de baixa densidade para posteriores análises laboratoriais
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