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Abstract
O processamento de frutos gera uma elevada quantidade de resíduos, o que pode acabar constituindo uma forma de poluição ambiental, podendo ocasionar riscos à saúde. Sabe-se que os resíduos de frutas são fontes de compostos de elevada qualidade nutricional, cuja utilização para fabricação de outros produtos pode ser uma alternativa de fonte nutritiva de baixo custo. Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo elaborar um shake a partir de resíduos de frutas tropicais como uma forma básica de aproveitar esses resíduos, diminuindo o impacto ambiental e agregando valor nutricional aos mesmos. Os resíduos utilizados foram laranja, goiaba, maracujá, limão, acerola, manga, tangerina e banana. Foram elaboradas seis formulações de shake, variando os resíduos utilizados em cada uma. Nos resíduos e no shake foram realizadas análises químicas e físico-químicas. Além destas, no shake foram realizadas análises microbiológicas e o teste de aceitação sensorial. O shake apresentou boas quantidades de ácido ascórbico e baixo teor lipídico. Após avaliação dos resultados da aceitação sensorial, percebe-se que o produto, em sua grande maioria, foi bem aceito pelos provadores, sendo as maiores notas atribuídas pelos provadores que declararam praticar esportes regularmente. Com isso, as diferentes formulações de shake desenvolvidas possuem potencial para que sejam introduzidas no mercado.
Highlights
- Análises químicas e físico-químicas realizadas nos resíduos das frutas: Inicialmente, o resíduo foi triturado em moinho
Six shake formulations were prepared by varying the wastes used in each
Em relação aos resultados de Ácido ascórbico nos resíduos, estes podem ser considerados satisfatórios quando comparados à Ingestão Diária Recomendada (IDR) pela ANVISA (Tabela 4), principalmente, o resíduo da acerola, que representa aproximadamente 50% do valor recomendado para adultos
Summary
Cada formulação foi preparada e armazenada em sacos plásticos separadamente até o momento das análises. - Análises químicas e físico-químicas realizadas no shake: Os shakes produzidos com os resíduos de frutas foram caracterizados com a realização das seguintes análises: sólidos solúveis, acidez total titulável, umidade, pH, ácido ascórbico e lipídeos. - Sólidos solúveis, acidez total titulável, pH e ácido ascórbico: realizadas da mesma forma que nos resíduos das frutas. Com os cadinhos já tarados, foi acrescentada 5 mL da amostra que foi levada para a estufa (100° C), por 30 minutos, até sua evaporação. - Análises químicas e físico-químicas realizadas nos resíduos das frutas: Os resultados das análises de sólidos solúveis (SS), acidez total titulável (AT), pH, umidade e atividade de água (AA) encontram-se descritos na Tabela 2. Tabela 2 - Resultados (média ± desvio padrão) das análises de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, umidade e atividade de água dos resíduos de frutas. Tabela 3 - Resultados das análises de ácido ascórbico e coloração dos resíduos de frutas
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