Desenvolvimento e caracterização de doce cremoso de bagaço de uva vinificada

Abstract

O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar doce cremoso a partir do bagaço de uvas Vitis vinifera vinificadas. O bagaço foi selecionado e caracterizado por análises físico-químicas, microbiológicas e de compostos bioativos. Após processamento, foram formulados dois doces cremosos, um com pectina industrial (Pectina) e outro com gomas ágar-ágar e carragena (Gomas). Os doces foram caracterizados por análises físico-químicas, microbiológicas, de compostos bioativos, reológica e teste sensorial. A contagem de bolores e leveduras foi maior (p<0,05) no bagaço (3,5x102 UFC.g-1) que nos doces (<102 UFC.g-1). Os teores de umidade e acidez foram menores (p<0,05) nos doces (Gomas: 34,75% e 0,48%; Pectina: 35,54% e 0,47%) que no bagaço (69,38% e 0,77%) (respectivamente). Já o teor de carboidratos e pH foram maiores (p<0,05) nos doces (Gomas: 50,39% e 3,56; Pectina: 48,05% e 3,53) que no bagaço (10,73% e 3,24) (respectivamente). As formulações apresentaram comportamento pseudoplástico. Apesar de uma redução significativa (p<0,05) dos valores de antocianinas do bagaço (13,1 mg.g-1) para os doces Pectina (3,61 mg.g-1) e Gomas (3,93 mg.g-1), carotenoides do bagaço (14,63 mg.g-1) para os doces Pectina (1,89 mg.g-1) e Gomas (3,60 mg.g-1), e fenóis totais do bagaço (13,32 mg.g-1) para os doces Pectina (8,77 mg.g-1) e Gomas (9,59 mg.g-1), não houve diferença na capacidade antioxidante (p>0,05). Na avaliação global e no teste de preferência o doce Pectina obteve maiores resultados (89,22% e 88%) que o Gomas (78,55% e 12%) (respectivamente). Concluiu-se, portanto, que o bagaço de uvas vinificadas pode ser utilizado para produção de doces.