Abstract
O presente trabalho buscou desenvolver e caracterizar quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos bebidas à base de extrato aquoso de castanha de caju e avaliar as alterações decorrentes de suas composições. Três formulações foram feitas com e sem adição de frutooligossacarídeo sendo: L1 (bebida controle), contendo a cultura convencional starter composta por Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii, subsp. Bulgaricus; L2 (bebida probiótica) a partir das culturas starter e L. acidophilus; e L3 (bebida simbiótica) contendo as culturas starter, L. acidophilus e o frutooligossacarídeo. Os produtos obtidos foram armazenados à 5ºC e avaliados quanto às variáveis físico-químicas (pH, acidez, lipídeos, umidade, cinzas, ºbrix, sinérese e extrato seco total) e microbiológicas (bactérias lácticas, viabilidade do probiótico, presença de bolores, leveduras, coliformes totais e fecais). As formulações atenderam, em sua maioria, aos padrões físico-químicos e microbiológicos da Instrução Normativa nº46/2007, exceto pelo valor de acidez inferior ao preconizado e teor de micro-organismos benéficos na formulação L2. A bebida simbiótica mostrou-se viável por apresentar características adequadas, proposta pela legislação vigente que a classifica como alimento funcional de acordo com sua contagem de probióticos viáveis e por ser isenta de lactose torna-se um excelente substituto para a população que não pode consumir o produto convencional lácteo. Entretanto, outros estudos deverão ser realizados para melhor caracterização e adequação dos produtos.
Highlights
As necessidades nutricionais, de desenvolvimento e crescimento de toda forma de vida são supridas através da alimentação
The present study aimed to develop and characterize as to the physicochemical and microbiological parameters drinks based on aqueous extract of cashews and to evaluate the changes resulting from their compositions.Three formulations were made with and without added fructooligosaccharide: L1, containing the conventional starter culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrüeckii, subsp
The symbiotic drink proved to be viable because it has adequate characteristics, proposed by the current legislation that classifies it as a functional food according to its count of viable probiotics and because it is lactose free it becomes an excellent substitute for the population that cannot consume the food. conventional dairy product
Summary
De desenvolvimento e crescimento de toda forma de vida são supridas através da alimentação. Já os prebióticos são ingredientes que produzem estimulação seletiva de crescimento e/ou atividade de um ou de um número de gêneros/espécies de microrganismos na microbiota intestinal conferindo benefícios para a saúde do hospedeiro (Corzo et al, 2015) Os micro-organismos mais utilizados no mercado são as bactérias ácido-lácticas do gênero Lactobacillus e Bifidobacterium e os prebióticos mais empregados em produtos alimentícios são a inulina e o frutooligossacarídeo (FOS) (Rolim, 2015; Villalva et al, 2017). Por serem ricos em nutrientes e possuírem adequadas características sensoriais, têm sido a primeira opção da indústria alimentícia para o uso dos simbióticos. O presente estudo se propõe a desenvolver e caracterizar bebidas fermentadas nas formulações controle (cultura starter), probiótica (starter e lactobacillus acidophilus) e simbiótica (cultura starter e láctica e o frutooligossacarídeo), a base de extrato aquoso proveniente da amêndoa Anacardium occidentale L. e avaliar se a modificação nas formulações decorrente do acréscimo de prebiótico influenciou na viabilidade da bactéria probiótica
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