Desenvolvimento de requeijão com extrato aquoso de semente de Moringa oleifera

Laís Malachias Araújo,Angelica Marquetotti Salcedo Vieira,Guilherme Eiki Ogusku Quintanilha,Raquel Guttierres Gomes

doi:10.33448/rsd-v10i4.14381

Laís Malachias Araújo, Angelica Marquetotti Salcedo Vieira + Show 2 more

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https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14381

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Abstract

Neste estudo o queijo fundido foi produzido com substituição total e parcial da goma xantana pelo extrato da semente de Moringa e armazenado a 4ºC. Foram estudados a composição química pH, acidez, cor, textura e reologia. A composição química diferiu significativamente (p <0,05) entre as amostras. O teor de proteína foi maior para a amostra contendo apenas extrato de Moringa. A acidez diferiu significativamente (p <0,05) apenas no último dia de armazenamento. Os valores de pH permaneceram dentro dos limites de qualidade estabelecidos (pH ≥ 6,0) para todas as amostras durante os 21 dias de armazenamento. A adição do extrato afetou a cor e a microestrutura das amostras; Queijos processados com extrato adicionado apresentaram partículas de menor tamanho de glóbulos de gordura e distribuídos sem uniformidade. O extrato de Moringa interferiu na textura do produto, revelando-se um grande substituto parcial e / ou total dos conservantes químicos. A amostra com maior substituição de goma pelo extrato de Moringa teve dureza igual à amostra controle. Além disso, esta amostra (T4 - 0,15% goma e 0,35% extrato de Moringa) apresentou maior índice de consistência (K). As amostras não apresentaram diferenças significativas durante o período de armazenamento para coesividade. O perfil reológico mostrou que todas as amostras apresentaram um perfil não newtoniano (pseudoplástico). Dessa forma, acredita-se que a semente da Moringa tenha potencial para uso como substituto de espessante.

Highlights

We note an increase in consumption per food product with functional properties, as in addition to being a source of essential nutrients and energy, they can be enriched with additives that are essential to improve human health (Colín-Cruz et al, 2019)
Felix et al (2016) clarifies that According to the Technical Regulation for the Identification and Quality of Curd, Curd is defined as the product obtained from the coagulation of milk, which may be acidic or enzymatic followed by the melting of curd, removal of whey and washing, and the addition of cream of milk, butter or butter oil in its composition according to the Brazilian Legislation
The treatments were defined as follows: control with 0.5% of xanthan gum (Con); 0.25% gum and 0.25% Moringa extract (T1); 0.5% Moringa extract (T2); 0.35% gum and 0.15 % Moringa extract (T3) 0.15% gum and 0.35% Moringa extract (T4)

Summary

Introdução

We note an increase in consumption per food product with functional properties, as in addition to being a source of essential nutrients and energy, they can be enriched with additives that are essential to improve human health (Colín-Cruz et al, 2019). In addition to reducing costs, ingredients substitution can result in other benefits such as improving the nutritional and functional characteristics of the product (Belsito et al, 2017). In this context, studies of protein sources have increased in order to apply their technological properties in food processing ( Mao et al, 2018). Understanding the functional properties and behavior of proteins is important to the technological development of the food industries, once these compounds become alternative sources of protein and chemical compounds substitutes resulting in cost reductions (Mao et al, 2018). The product composition, physical, texture, rheological and microstructural properties of processed cheese were evaluated

Metodologia

Resultados e Discussão

Findings

Conclusão