Desenvolvimento de biscoito a base de abóbora (Cucurbita spp.)

Abstract

Biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento da massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou não, e outras substâncias alimentícias com propriedades funcionais que agregam valor ao produto. Nos últimos anos observa-se o aumento da valorização da abóbora (Cucurbita spp.), decorrente dos benefícios a saúde, como compostos bioativos e nutrientes que atuam na prevenção e tratamento de doenças. A realização deste estudo, teve o objetivo desenvolver biscoito a base da abóbora (Cucurbita spp). Esta é uma pesquisa experimental realizada nos laboratórios de Técnica Dietética e Análise Sensorial de Alimentos do Centro Universitário de Ciência e Tecnologia do Maranhão - UNIFACEMA, Caxias - MA. Foram testadas 3 amostras de biscoitos: amostra A (sem abóbora), amostra B (contendo 25% de abóbora) e a amostra C (contendo 50% de abóbora). Para avaliação sensorial foram convidados assessores não-treinados para analisar os seguintes parâmetros: aparência, textura, aroma, sabor e aceitação global mediante escala hedônica de 9 pontos, e o atributo intenção de compra usando escala hedônica de 5 pontos. Quanto a análise microbiológica, foi realizado a quantificação de coliforme a 45 ºC e, bolores e leveduras. As três amostras foram bem aceitas pelos provadores, para todos os atributos sensoriais, com maior aceitabilidade da amostra B. Portanto, o desenvolvimento do trabalho biscoito a base de abóbora, destaca-se como uma nova alternativa na produção de biscoito com possíveis propriedades funcionais, mediante a padronização das fases de elaboração do produto, boa aceitação sensorial e padrões microbiológico de acordo com a legislação vigente.