Abstract
O soro de leite no passado era considerado um subproduto para a industrial alimentícia, com novos desenvolvimentos tecnológicos tornou –se um coproduto capaz de ser ingerido na indústria de alimentos. O creme de ricota condimentado com farinha de linhaça e orégano desenvolvido utilizou as seguintes matérias primas: leite, soro de leite, ricota, farinha de linhaça dourada, orégano e cloreto de sódio. Foram realizadas 8 formulações com diferentes proporções de farinha de linhaça e cloreto de sódio, submetidas a análise sensorial, sendo escolhida as 2 melhores formulações para as análises físico-química (Gordura, proteínas, cinzas, acidez titulável, matéria seca, textura e gordura no extrato seco). As análises realizadas seguiram a metodologia da Instrução Normativa nº 22, de 14/04/2003. O objetivo da pesquisa foi desenvolver o creme de ricota condimentado com farinha de linhaça e orégano, tornando um alimento funcional e saudável. Avaliar as características físico-química das 2 melhores formulações, análise sensorial quanto as características do produto e intenção de compra. Conclui se que o processamento de creme de ricota condimentada com farinha de linhaça e orégano atendeu as expectativas esperadas com aceitabilidade dos avaliadores, os resultados das análises microbiológica ficaram dentro dos valores estabelecidos pela legislação, e a avaliação de intenção de compra demonstrou que o produto teve aceitação e com aceitação de 52% de intenção de compra.
Highlights
O presente estudo caracterizou-se como qualitativo e laboratorial, sendo que a metodologia qualitativa trata-se em grande parte da interpretação por parte do pesquisador com suas opiniões sobre o fenômeno em estudo, com isso, torna-se importante a prática reflexiva de ênfase social que se investiga e do processo de investigação (Pereira, et al 2018)
Whey was once considered a by-product for the food industry, with new technological developments became a coproduct capable of being ingested in the food industry
Ricotta cream flavored with flaxseed flour and oregano developed the following raw materials: milk, whey, ricotta, flaxseed flour, oregano and sodium chloride
Summary
Recebido: 08/05/2020 | Revisado: 08/05/2020 | Aceito: 01/06/2020 | Publicado: 16/06/2020. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3875-1104 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Brasil. Foram realizadas 8 formulações com diferentes proporções de farinha de linhaça e cloreto de sódio, submetidas a análise sensorial, sendo escolhida as 2 melhores formulações para as análises físico-química (Gordura, proteínas, cinzas, acidez titulável, matéria seca, textura e gordura no extrato seco). Conclui se que o processamento de creme de ricota condimentada com farinha de linhaça e orégano atendeu as expectativas esperadas com aceitabilidade dos avaliadores, os resultados das análises microbiológicas ficaram dentro dos valores estabelecidos pela legislação, e a avaliação de intenção de compra demonstrou que o produto teve aceitação e com aceitação de 52% de intenção de compra.
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