Abstract
Publicado no ano de 1780, o Cozinheiro Moderno de Lucas Rigaud, cozinheiro régio, tentou estabelecer na sociedade portuguesa do final de Setecentos um novo modelo de gosto e cozinha. Certamente inspirado pela fama alcançada pelo seu companheiro de profissão, Lucas Rigaud faria uma obra à imagem e semelhança do Le Cuisinier Moderne de Vincent La Chappelle, com o claro intuito de introduzir definitivamente a nouvelle cuisine francesa em Portugal, bem como toda a variedade de receitas estrangeiras que a caracterizava. No entanto, o cozinheiro de D. José I não se desvincula por completo das tradições culinárias lusitanas e inclui 14 receitas de pratos “à Portuguesa” e cuja análise permite, em certa medida, conhecer e compreender a persistência de determinadas práticas alimentares, de origens recuadas, e que compõem o que hoje podemos denominar de identidade alimentar portuguesa.https://doi.org/10.14195/1645-2259_16_11
Highlights
O registo de receitas “à moda de” nos variados receituários portugueses dos séculos XVI a XVIII evidenciam uma larga transmissão e circulação de preparados culinários entre os reinos europeus que, de alguma forma, estavam associados a países, regiões ou até mesmo a pessoas, sendo esta territorialidade alargada a produtos e técnicas (Braga 2006a: 238)
Ainda que nenhuma das receitas corresponda exatamente à receita do Cozinheiro Moderno, verifica-se que a presença de carne de galinha servida com arroz cozinhado no seu caldo era prática recorrente nas cozinhas portuguesas, sendo o consumo deste cereal com aves e carneiro comum em todos os estratos sociais: a título de exemplo, refira-se o tabelamento dos preços dos serviços prestados pelos pasteleiros de Guimarães, datado de 1730, onde se associa ao peru, galinha, frango e carneiro assados o arroz, que era vendido separadamente da carne pelo preço de 10 réis (Gomes 2015a: 90-91)
É, no entanto, legítimo afirmar que Lucas Rigaud, apesar de todas as influências e pré‐conceitos que poderá ter sofrido, regista as receitas “à Portuguesa” com alguma propriedade, uma vez que grande parte delas reflete verdadeiramente hábitos culinários instalados da alta sociedade portuguesa, tanto em ingredientes utilizados como nas formas básicas de preparação, alguns deles atestados também por outros antes e depois de si
Summary
Texto recebido em / Text submitted on: 04.04.2016 Texto aprovado em / Text approved on: 19.06.2016. Resumo: Publicado no ano de 1780, o Cozinheiro Moderno de Lucas Rigaud, cozinheiro régio, tentou estabelecer na sociedade portuguesa do final de Setecentos um novo modelo de gosto e cozinha. Certamente inspirado pela fama alcançada pelo seu companheiro de profissão, Lucas Rigaud faria uma obra à imagem e semelhança do Le Cuisinier Moderne de Vincent La Chappelle, com o claro intuito de introduzir definitivamente a nouvelle cuisine francesa em Portugal, bem como toda a variedade de receitas estrangeiras que a caracterizava. José I não se desvincula por completo das tradições culinárias lusitanas e inclui 14 receitas de pratos “à Portuguesa” e cuja análise permite, em certa medida, conhecer e compreender a persistência de determinadas práticas alimentares, de origens recuadas, e que compõem o que hoje podemos denominar de identidade alimentar portuguesa. Palavras-chave: identidade alimentar portuguesa, livros de cozinha, Lucas Rigaud, património alimentar, século XVIII
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