Abstract
The aim of the current study was to evaluate the effectiveness of cooking (washing, soaking and boiling) of the mushrooms to reduce the137Cs concentration. The following tubular dried mushrooms were selected for the study: Boletus edilus (cepe), porcini lurid boletus, annulated boletus, orange-cup boletus, variegated boletus and bay bolete. The mushrooms were collected in 2016 in the Bryansk region areas (Gordeevsky, Klintzovsky and Krasnogorskiy districts) with the maximum contamination after the Chernobyl NPP accident. The activity concentration of137Cs was determined by gamma-spectrometry. Effectiveness of cooking was assessed by calculating the coefficient of cooking reduction equal to the ratio of the activity of137Cs in water fraction to the activity in the initial dried mushroom sample. The results of the study indicated that the most effective way of cooking the mushrooms was washing, allowing reducing the concentration of137Cs by 49%. The major part of137Cs was transferred to the water fraction with the first decanting – 32%; with the consecutive two decantings – 11% and 6%, respectively. During the soaking of mushrooms, 26% of137Cs is transferred into the water fraction within the first 3 hours: 14% – during the first hour, 9% – in the second and 3% – in the third. Increase in the soaking time had low effect on the reduction of the concentration of137Cs and reduced the taste characteristics of the meal. The complex use of all three stages of cooking (washing, soaking and boiling) allows reducing the concentration of137Cs up to 75% in the mushroom broth.
Highlights
Brief messagesКулинарная обработка сушеных грибов как эффективный способ снижения содержания в них цезия-137.
Целью данного научного исследования являлось изучение эффективности кулинарной обработки (мытья, замачивания и варки) грибов для снижения содержания цезия-137.
Результаты экспериментальной работы показали, что наиболее эффективным способом кулинарной обработки сушеных грибов является мытье, с его помощью содержание цезия-137 в грибах снижается на 49%.
Summary
Кулинарная обработка сушеных грибов как эффективный способ снижения содержания в них цезия-137. Целью данного научного исследования являлось изучение эффективности кулинарной обработки (мытья, замачивания и варки) грибов для снижения содержания цезия-137. Результаты экспериментальной работы показали, что наиболее эффективным способом кулинарной обработки сушеных грибов является мытье, с его помощью содержание цезия-137 в грибах снижается на 49%. Увеличение времени замачивания сушеных грибов является малоэффективным для снижения содержания в них цезия-137. Согласно литературным данным [6,7,8,9,10,11,12,13,14], обычно применяемые на практике способы первичной кулинарной обработки (мытье, замачивание, варка, соление, маринования и др.) обеспечивают снижение содержания цезия-137 в грибах от 20% до 97% от его первоначального содержания, а значит, и уменьшают вклад в дозу внутреннего облучения населения от их потребления. Цель исследования – изучение эффективности кулинарной обработки сушеных грибов на различных стадиях их мытья, замачивания и варки
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
