Abstract
Muitas vezes os alimentos artesanais são vistos pelos consumidores como sendo mais naturais e saudáveis e são valorizados devido a sua tradição, origem e sustentabilidade dos processos envolvidos. Os queijos artesanais representam bem essa categoria de alimentos, pois sua caracterização envolve o tipo de matéria-prima, o método de processamento, as características edafoclimáticas de onde são produzidos, as receitas utilizadas, a pequena escala de produção, as relações estabelecidas entre o produtor e o consumidor. No entanto, essas características estão balizadas por normas sanitárias que nem sempre conseguem ser atendidas pelos produtores, que acabam por realizar a venda informalmente. O objetivo deste artigo é demonstrar as diferenças existentes entre as concepções, práticas e estratégias de qualidade de queijos artesanais e o impacto da legislação sanitária sobre eles a partir de estudos de caso específicos de queijarias do Brasil, Espanha e Itália.
Highlights
A importância atribuída pelos consu midores à qualidade dos alimentos tem aumentado nos últimos anos, envolvendo tanto atributos intrínsecos, como teores de gord ura e sal, quanto atributos extrínsecos, como sua origem geográfica e natureza do método de processamento, grau de sustentabilidade dos processos envolvidos, inocuidade do alimen to (GRUNERT, 2005; STAMER, 2018)
Esses produtos também são avaliados a partir de indicadores intrínsecos de natureza físico-química e microbiológica em função de normas sanitárias e classifi
A escolha dos casos brasileiros foi baseada na participação dos produtores no Programa Estadual de Agroindústria Familiar do Rio Grande do Sul e no tipo de queijo produzido, além de contemplar a produção formal e informal
Summary
Nessa pesquisa foi aplicado o método de estudo de caso, que foram selecionados para investigar um fenômeno contemporâneo, em seu contexto real, através do uso de entrevistas semiestruturadas, consulta a dados secundários e observação direta (YIN, 2001). Durante o período de agosto a setem bro de 2018 foram realizadas entrevistas semiestruturadas com produtores de queijo artesanal no estado do Rio Grande do Sul e técnicos que trabalham com o setor, como extensionistas rurais ou definidores de po líticas públicas da Secretaria Estadual de Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento Ru ral e do Ministério da Agricultura, Pec uária e Abastecimento. A escolha dos casos brasileiros foi baseada na participação dos produtores no Programa Estadual de Agroindústria Familiar do Rio Grande do Sul e no tipo de queijo produzido, além de contemplar a produção formal e informal. A análise dos dados foi realizada com apoio do software NVivo
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