CONTROLE DAS TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO E DE DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTES COMERCIAIS DE UMA INSTITUIÇÃO PÚBLICA DE ENSINO

Marlene Azevedo Magalhães Monteiro,Bárbara Dora Alves Fernandes,Rita De Cássia Ribeiro,Júlia Ferreira De Rosa Sousa,Lucília Moreira Santos

doi:10.12957/demetra.2014.6800

Marlene Azevedo Magalhães Monteiro, Bárbara Dora Alves Fernandes + Show 3 more

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https://doi.org/10.12957/demetra.2014.6800

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Abstract

This study aimed to evaluate the storage and distributiontemperatures of foods in commercial restaurants in a publiceducational institution located in the city of Belo Horizonte,State of Minas Gerais, Brazil, and verify its conformity withthe legislation. A digital infrared thermometer was used; datacollection was performed in six restaurants for storage (chilledand frozen) and 11 for distribution of hot and cold preparations.In this stage, measurements of temperatures were takenimmediately after completion of the preparations and every 30minutes, for a total period of 90 minutes (four measurements/ day) in three non-consecutive days. Among six restaurantsassessed, four and five had adequate temperature for storage offrozen and chilled foods, respectively. Regarding distribution,only one had preparations at adequate hot temperature; allunits were inadequate for cold preparations. It was concludedthat monitoring of temperature at the serving line is essentialto the quality of the meals and it is urgent to implement controlmechanisms in order to minimize the risk of contamination. DOI 10.12957/demetra.2014.6800

Highlights

O setor de alimentação coletiva está em constante expansão no Brasil e sua importância econômica pode ser expressa na geração de empregos diretos; em número de refeições produzidas; na movimentação financeira mediante comercialização das refeições e no consumo de alimentos, o que representa para o governo uma receita de um bilhão de reais entre impostos e contribuições
Trata-se de estudo descritivo e observacional realizado em restaurantes comerciais localizados no campus de uma instituição pública de ensino do município de Belo Horizonte-MG
Valores médios e desvio-padrão das temperaturas das preparações frias e quentes após seu preparo nos restaurantes comerciais localizados no campus de uma instituição pública de ensino

Summary

Introduction

O setor de alimentação coletiva está em constante expansão no Brasil e sua importância econômica pode ser expressa na geração de empregos diretos; em número de refeições produzidas; na movimentação financeira mediante comercialização das refeições e no consumo de alimentos, o que representa para o governo uma receita de um bilhão de reais entre impostos e contribuições. O objetivo deste trabalho foi avaliar as temperaturas de armazenamento e distribuição de alimentos em restaurantes comerciais localizados em uma instituição pública de ensino, e sua conformidade com a legislação vigente.

Objectives

Results

Conclusion