Abstract
RESUMO A secagem é um método empregado na conservação de alimentos, influenciando no tempo de preservação, qualidade e durabilidade desses produtos. Este trabalho objetivou caracterizar a cinética de secagem e avaliar o encolhimento de fatias de banana variedade Terra, sob temperaturas de secagem de 40-60 ºC. Os modelos matemáticos utilizados para a análise da secagem foram aproximação da difusão, dois termos, Midilli & Kucuk e Thompson e, para o encolhimento, Lozano, McMinn & Magee, Rovedo, Suarez & Viollaz e Ratti. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais de secagem foi o de Midilli & Kucuk, por apresentar o melhor coeficiente de determinação (R2) e o menor erro médio relativo (P) e desvio padrão da estimativa (SE). Já para o encolhimento, o melhor modelo foi o de Ratti, por apresentar maior R2 e menores P e SE. A redução de volume (RV) apresentou comportamento inversamente proporcional, em relação à temperatura. Para as temperaturas de 40 ºC, 50 ºC e 60 ºC, a RV foi, respectivamente, de 21,65 %, 19,46 % e 17,74 %, quando avaliada com paquímetro, e de 27,74 %, 24,08 % e 22,50 %, quando avaliada com imagem.
Highlights
Drying is a method employed in food preservation, which influences the preservation time, quality and durability of these products
Técnicas para a preservação e diminuição de prejuízos causados a produtos in natura são estudadas há anos
O erro médio relativo e o desvio padrão da estimativa, para cada um dos modelos de secagem e encolhimento, foram calculados conforme as expressões abaixo, respectivamente: Tabela 1
Summary
Drying is a method employed in food preservation, which influences the preservation time, quality and durability of these products. Os modelos matemáticos utilizados para a análise da secagem foram aproximação da difusão, dois termos, Midilli & Kucuk e Thompson e, para o encolhimento, Lozano, McMinn & Magee, Rovedo, Suarez & Viollaz e Ratti. O melhor modelo foi o de Ratti, por apresentar maior R2 e menores P e SE. O estudo da secagem de produtos sólidos em camada delgada é utilizado para a determinação experimental dos parâmetros que caracterizam a operação, obtendo-se, assim, um melhor domínio do processo, como, também, maior conhecimento dos fundamentos e mecanismos envolvidos (Batista 2004). O presente estudo objetivou caracterizar a cinética de secagem e avaliar o encolhimento de fatias de banana da variedade Terra (Musa sapientum, Linneo)
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