Contenidos de isómeros trans de los ácidos grasos en productos cárnicos, (II) Tejido adiposo y grasa intramuscular del cerdo

M C Lluch,J Pascual,M Rafecas,J Boatella,F Guardiola,R Codony,J Parcerisa

doi:10.3989/gya.1993.v44.i2.1104

Abstract

We give the results obtained for the determination of trans fatty acids in subcutaneous and intramuscular fats from different veal carcasses, using gas chromatography. FA composition differs clearly between both tissues, showing mean values of 58.7% SFA, 39.1% MUFA and 2.7% PUFA in the adipose tissue, and of 44.7% SFA, 46.1% MUFA and 9.4% PUFA in the muscle. Trans fatty acid values obtained in muscle and adipose tissue show statistically significant differences (mean values of 7% total trans fatty acids in intramuscular fat and 10.5% in adipose tissue fat). Besides, we observed a clearly different distribution for C 16: 1t, that didn't show these differences, while C 18: 1t showed a similar distribution than total trans fatty acids. Related to the factors that could determine the trans fatty acid contents in veal carcasses, we found that the race showed more differences between groups than the origin of the animal and their commercial category. On the other hand, correlations we found between trans fatty acids and the total of saturated, mono and polyunsaturated fatty acids showed an opposite sign according to the type of tissue (muscular or adipose). Thus, an increase in the trans fatty acid content was associated with a parallel increase of saturated and decrease in polyunsaturated fatty acid contents in the intramuscular fat. On the contrary, an increase of trans fatty acid content in adipose fat was correlated to a decrease of saturated and an increase of mono and polyunsaturated fatty acid contents.

Highlights

Se presentan los resultados obtenidos en la determinación de ácidos grasos trans en una serie de muestras de tejidos subcutáneo y muscular, procedentes de canales de cerdo, mediante cromatografía en fase gaseosa
We give the results obtained for the determination of trans fatty acids in subcutaneous and intramuscular fats from different pork samples, using gas chromatography
Es de destacar una posible acumulación de estas formas en función del contenido graso intramuscular y también, que las correlaciones existentes entre estos contenidos y el total de ácidos saturados y monoinsaturados, independientemente de otras consideraciones de tipo metabólico, podrían explicarse en base a las grasas utilizadas en la elaboración de piensos y de los tratamientos a que han sido sometidas

Summary

INTRODUCCIÓN

En un trabajo anterior (Hernández et al, 1991), se publicaron los datos obtenidos en el estudio de contenido de isómeros trans en productos cárnicos, con resultados parciales de un proyecto encaminado a establecer los niveles de dichas formas en alimentos y evaluar la ingesta de los mismos en nuestro modelo de consumo. Esta variabilidad es lógica debido a que en el cerdo, como animal monogástrlco, el contenido en ácidos grasos trans depende exclusivamente de la cantidad de los mismos presente en su alimentación (Sommerfeld, 1983). Cabría suponer que la incorporación de formas trans será también más elevada en tejidos grasos, a pesar de su menor contenido en ácidos grasos insaturados (Lin et al, 1984). Los datos de consumo disponibles señalan una participación importante de las carnes y derivados en la ingesta total de ácidos trans para distintas poblaciones. En España, los datos obtenidos por nosotros (Boatella, 1992) revelan una contribución del 29% (0.7 g/persona/día) correspondiente a la carne de bovino y del 4% (0.1 g/persona/día) para el cerdo y productos derivados. (c) Consejo Superior de Investigaciones Científicas Licencia Creative Commons 3.0 España (by-nc) http://grasasyaceites.revistas.csic.es

Muestras

Preparación de las muestras

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Findings

CONCLUSIONES