Consumer-based sensory characterization and preference of raw and pasteurized milk cheeses

Abstract

A comercialização de queijos não pasteurizados continua sendo uma grande discussão atualmente devido a questões de segurança, embora os consumidores possam ter preferência por eles em detrimento dos industrializados. Atributos extrínsecos dos queijos de leite cru, como proximidade com os produtores, ser artesanal e tradicional, são importantes para a compra, mas o sabor permanece como o parâmetro intrínseco mais importante e é crucial para a comercialização. O principal objetivo do presente artigo científico é avaliar a preferência dos consumidores por queijos de leite pasteurizado (QLP) ou de queijos leite cru (QLC) e avaliar as diferenças entre os atributos sensoriais utilizando a metodologia baseada no consumidor CATA (check-all-that-apply). Cem indivíduos participaram, e os resultados mostraram que os aromas de queijo e leite, o sabor salgado, a textura macia e a textura lisa e úmida não diferiram se o leite foi tratado termicamente ou não. O QLC apresentou maior intensidade de odor e sabor ácido, maior sabor amargo, visualmente com maior intensidade de amarelo e aspecto colonial, e com textura mais friável e mais seca. Os QLP eram mais doces, amanteigados e com coloração mais esbranquiçada do que aqueles feitos com leite não pasteurizado. Os consumidores brasileiros preferiram o QLP, e aroma, sabor úmido e doce são atributos críticos para a preferência do queijo.