Abstract
O processamento mínimo de hortaliças agrega valor ao produto final, pelo fato de aumentar a sua conveniência e reduzir o tempo de preparo das refeições. O objetivo deste trabalho foi avaliar a conservação de pimentões verdes 'Konan R' minimamente processados, no formato de rodelas, e acondicionados em diferentes embalagens plásticas. Os pimentões foram selecionados, lavados e sanificados em solução de hipoclorito de sódio (200 mg L-1), por 15 minutos. As rodelas (1,0 cm de largura) foram sanificadas em solução de hipoclorito de sódio (50 mg L-1), por 5 minutos, e, em seguida, acondicionadas em: 1) bandeja de poliestireno expandido, envolta com filme de policloreto de vinila (PVC) 0,014 mm; 2) embalagem rígida de polipropileno (PP), com tampa do mesmo polímero; 3) saco plástico de polipropileno biorientado (BOPP) 0,060 mm. O produto foi armazenado a 5±0,1ºC e 95±1% UR, por 6 dias. As seguintes análises foram realizadas a cada 2 dias: perda de massa, teores de acidez titulável e de ácido ascórbico, pH, coloração (expressa em valores L* e a*) e firmeza. As embalagens plásticas e o tempo de armazenamento não alteraram o pH, o valor L* e a firmeza das rodelas. Os teores de acidez titulável e o valor a* foram afetados pelo tempo de armazenamento. A bandeja de poliestireno envolta com filme PVC determinou maior perda de massa e menor teor de ácido ascórbico, nas rodelas de pimentão armazenadas a 5ºC, por 6 dias. Assim, a embalagem rígida de PP e o saco plástico de BOPP são preferíveis para acondicionar pimentão verde minimamente processado.
Highlights
Minimal processing of vegetables adds value to the final product for increasing its convenience and reducing the time to prepare meals
Os pimentões minimamente processados e acondicionados em bandeja de poliestireno recoberta com filme de PVC apresentaram menores teores de ácido ascórbico, quando comparados com os mantidos em embalagem de PP e em saco plástico de BOPP, a partir do quarto dia de armazenamento, e nenhuma diferença estatística foi verificada entre estas duas embalagens (Figura 3)
In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS; SIMPÓSIO ÍBEROAMERICANO DE VEGETAIS FRESCOS CORTADOS, 4., 2006, São Pedro
Summary
Pimentões ‘Konan R’ resultantes de cultivo convencional, no estádio de maturação completamente verde, com base na coloração dos frutos (Albuquerque et al 2009), oriundos do município de Ijaci (MG), foram transportados para o Laboratório de Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, em Lavras (MG), em 2007, onde foram selecionados quanto à presença de injúrias e defeitos. As embalagens contendo os pimentões minimamente processados foram armazenadas em câmara fria, a 5±0,1oC e umidade relativa de 95±1%, por 6 dias. Perda de massa (%): utilizando-se balança semianalítica Mettler, modelo PC 2000, e calculando-se a diferença entre a massa inicial das rodelas e a obtida após cada período de avaliação; Acidez titulável (% de ácido cítrico): realizada por titulação com hidróxido de sódio a 0,01M, utilizando-se, como indicador, a fenolftaleína (Instituto Adolfo Lutz 1985); pH: utilizou-se pHmetro TECNAL (Tec 3MP) (AOAC 1992). As avaliações de acidez titulável e pH foram feitas em homogenato filtrado, após trituração das rodelas de pimentão em homogeneizador de tecidos, na proporção 1:4 (rodela:água); Ácido ascórbico (mg 100 g-1): extraído com o uso de ácido oxálico 0,5% e determinado por colorimetria, utilizando-se 2,4 dinitrofenilhidrazina (Strohecker & Henning 1967); Valores L* e a*: determinados usando-se colorímetro da marca Minolta, modelo CR 400, com iluminante D65, que se expressa pelo sistema de cor CIE L*a*b*. As análises estatísticas foram realizadas com o auxílio do programa Sisvar (Ferreira 2000)
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