Abstract
Acompanhou-se o desenvolvimento dos processos da salga em salmoura saturada (salga úmida) e salga seca de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) e avaliaram-se algumas características indicativas de qualidade do produto durante a estocagem. Os processos foram acompanhados por 156 horas na salga úmida e por 96 horas na salga seca, e os filés salgados foram estocados, respectivamente, por 60 e 45 dias à temperatura ambiente. Os teores máximos de cloreto nos filés (14%) foram atingidos com 72 horas na salga úmida e com 36 horas na salga seca. Os filés de tilápia salgados em salmoura mantiveram as características próprias do produto por um período de 45 dias, e os submetidos à salga seca apresentaram baixo teor de umidade (6%) e alta concentração de extrato etéreo (4,6%). Recomenda-se somente o processo de salga em salmoura saturada como forma de conservação dos filés de tilápia-do-nilo.
Highlights
O princípio básico da salga consiste na remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituição por sal
Valores médios de TBARS presentes no músculo de tilápia-do-nilo, durante a salga em salmoura saturada (A) e durante a salga seca (B)
Os filés da salga seca permaneceram armazenados à temperatura ambiente por 45 dias, devido aos reduzidos teores de água no músculo
Summary
Para a salga em salmoura saturada (salga úmida), foram utilizadas 22 tilápias-do-nilo (Oreochromis niloticus), pesando em média 976,63g±372,68g, e, para a salga seca, 46 peixes, com média de peso de 482,64g±86,67g. A proporção salmoura:filé foi de 2:1, e a salga úmida foi realizada por aproximadamente seis dias (156 horas). Os filés foram pesados e prensados por 24 horas, sob pressão de aproximadamente cinco vezes o seu peso. A secagem foi realizada em estufa com circulação de ar à temperatura de 40oC durante três dias, e a estocagem dos filés salgados, por 60 dias, ocorreu à temperatura ambiente. A secagem foi realizada durante 48 horas a 40oC e a estocagem por 45 dias. A composição centesimal (Official...,1990) e o rendimento dos filés foram determinados, em duplicata, na matéria prima inicial, após prensagem e secagem e no final da estocagem. A análise estatística dos resultados para composição centesimal e rendimento dos filés foi realizada utilizando o delineamento inteiramente ao acaso, com cinco repetições. As médias foram comparadas pelo teste Tukey a 5% de probabilidade
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