Compuestos orgánicos volátiles presentes en el aroma de 17 frutas exóticas en Colombia: revisión

Abstract

El aroma es la sensación obtenida con la activación de los receptores olfativos en la nariz humana y animal, ante la presencia de Compuestos Orgánicos Volátiles (COV o en inglés VOC`s) que son liberados por los organismos como producto de procesos biogénicos. Las frutas a menudo liberan compuestos orgánicos volátiles o semivolátiles que incluyen diferentes grupos funcionales y heteroátomos como el azufre y el nitrógeno, aportando notas olfativas particulares y diferenciadoras entre los diversos frutos, éste hecho, les permite realizar procesos de comunicación química o ecología química y les confiere características organolépticas útiles para establecer parámetros de calidad y de aceptación al consumidor.  La metodología analítica más frecuente para el muestreo del entorno volátil de las frutas, es la Microextracción en Fase Solida (MEFS o en inglés SPME) acompañado de una Cromatografía de Gases acoplada a espectrometría de masas (CG/EM ó GC/MS en inglés), para separar e identificar compuestos. Esta revisión realiza un inventario de los compuestos orgánicos volátiles más abundantes, presentes en frutos catalogados como exóticos en etapa de maduración a punto de consumo, para establecer diferencias y similitudes a fin de considerar potenciales biomarcadores de calidad. También se pretende visualizar como han evolucionado los métodos de análisis de COV, en estos últimos 20 años. Las frutas catalogadas en este estudio como exóticas podían ser originarias de Colombia o con una alta aceptación y consumo en este país, seleccionando así a: el aguacate, el arazá, el carambolo, la chirimoya, la guanábana, la guayaba agria, la guayaba dulce, la guayaba manzana, la gulupa, el lulo, el mango, el maracuyá, el melón, la papaya, el tomate de árbol, la uchuva y el zapote. Empleamos diferentes métodos de búsqueda en frutas exóticas en redes bibliométricas, usando los siguientes descriptores: compuestos volátiles, volátiles, aroma, MEFS y CG/EM (volatile compouds, volatile, aroma, SPME y GC/MS en inglés). Los resultados de los diversos estudios analizados, registraron 194 compuestos volátiles del aroma así: aldehídos (24,2 %), alcoholes (16,5 %), esteres (34,0 %) y otros -terpenos, cetonas, furanos, lactonas y compuestos azufrados- (25,3 %), con sus correspondientes descriptores del aroma para cada compuesto. Dado que cada compuesto puede repetirse en varias frutas, el listado final presentó 39 tipos de compuestos diferentes, a los cuales se le realizó un análisis de correspondencias múltiples (ACM), que mostró un porcentaje de variabilidad superior al 80 %; con características distintivas que relacionan a aromas agradables y desagradables (off-flavor). Los diferentes estudios de las fracciones volátiles de frutas exóticas como la carambola, la gulupa, el lulo, el mango, la papaya y la uchuva determinaron moléculas representativas mediante el ACM como:  1-octen-3-ona, 1-hexanol, 1-butanol, linalol, disulfuro de dimetilo, metional, acetato de 3-sulfanil-hexilo entre otros. Igualmente se encontró que los principales descriptores de aromas de las frutas exóticas en Colombia son: afrutado, verde, menta, dulce, floral y aromas desagradables como azufrado, sudoroso, graso, mohoso, papa cocida, rancio, cebolla o aroma a hongos. Finalmente, este estudio aporta una herramienta que contiene los COV y los descriptores de aroma de las frutas exóticas incluidas en este estudio.