Abstract
O objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos.
Highlights
O café é uma bebida de grande popularidade, consumida mundialmente, com aroma e sabor característicos
Os resultados encontrados foram semelhantes para todos os provadores
Revista Brasileira de Armazenamento, v.26, p.17‐24, 2001
Summary
Foram utilizadas amostras de café arábica (Coffea arabica L.), provenientes da safra 2006/2007, fornecidos por uma empresa de comercialização de São Paulo (Brasil). As amostras de café foram torradas em torrador de laboratório (Probat modelo BRZ 6 ‐ Brasil), no grau de torração médio. As fases móveis utilizadas foram filtradas em sistema Millipore de filtração a vácuo, com membranas de 0,22 μm (Millipore), e degaseificadas por 30 min antes de sua utilização, em degaseificador Shimadzu, modelo DGU‐2A. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação de café pela bebida, segundo a Instrução Normativa no 8, de 11 de junho de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, conhecido como “prova-da-xícara” (Brasil, 2007). Para a determinação dos teores de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico (ácido 5‐cafeoilquínico), foram utilizados procedimentos de extração com água quente, segundo Vitorino et al (2001), com 0,5 g de café torrado e moído e 100 mL de água destilada. As análises estatísticas foram feitas pelo programa SISVAR (Ferreira, 2000)
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