Abstract
Foram avaliados a composição física da carcaça, a qualidade da carne e o conteúdo de colesterol no músculo Longissimus dorsi de 24 novilhos Red Angus, terminados em confinamento com diferentes pesos. Os novilhos tinham, em média, 189 kg e oito meses de idade ao início do período de terminação, que foi de 114, 144, 173 e 213 dias, para os respectivos pesos de abate (PA) de 340, 373, 400,6 e 433,6 kg . A composição da carcaça foi alterada pelo peso de abate. A percentagem de osso variou de maneira quadrática (%osso= 92,81 -- 0,402PA + 0,0005PA²), com valor mínimo de 12% aos 402 kg, enquanto a porcentagem de músculo diminuiu de forma linear (%músc.= 78,38 -- 0,042PA) e a porcentagem de gordura aumentou (%gord.= 3,92 + 0,052PA). A relação porção comestível:osso teve resposta quadrática frente aos tratamentos (RPC:O= -31,88 + 0,194PA -- 0,0002PA²), apresentando o valor máximo de 6,47 nas carcaças produzidas por animais abatidos com 395 kg. A relação músculo:osso, que não variou com o peso de abate, foi de 4,4 de média para os tratamentos. Cor e textura não foram alteradas pelo aumento do peso de abate, enquanto marmoreio aumentou linearmente (Marm.= -13,35 + 0,051667PA). Maiores pesos de abate resultaram em menor quebra no descongelamento e maior quebra na cocção. A carne foi classificada como macia e muito macia, com suculência e palatabilidade levemente acima da média. Os teores de extrato etéreo e colesterol não foram alterados pelo aumento do peso de abate, sendo a média para os tratamentos de 2,35% e 43,07 mg de colesterol/100 g de músculo, respectivamente.
Highlights
A carne bovina, do ponto de vista nutricional, é considerada um alimento de alto valor, pois sua composição em aminoácidos essenciais, lipídios, vitaminas e sais minerais é adequada à alimentação humana
Em animais Aberdeen Angus com maiores amplitudes de pesos de abate (317, 408, 499 e 590 kg), foram detectados, por Dinkel et al (1969), aumentos de 104,9% no percentual de gordura na carcaça do menor para o maior peso estudado, enquanto os percentuais de músculo e osso diminuíram em 19 e 29%, respectivamente
Na Tabela 4, pode-se observar que associação entre quebra no descongelamento e o marmoreio foi negativa (r = -0,25), embora não significativa (P = 0,2377), indicando que aumentos no grau de marmorização da carne reduzem as perdas durante o descongelamento
Summary
Foram utilizados 24 novilhos da raça Aberdeen Angus, variedade Red, tomados ao acaso no mesmo rebanho. O experimento foi conduzido no Departamento de Zootecnia da UFSM, teve início no dia 03 de julho de 1999, após um período de adaptação de 10 dias, e se estendeu até o dia 02 de fevereiro de 2000. A porção do músculo Longissimus dorsi (LD) retirada dessa peça foi identificada e embalada em filme plástico e, após, recoberta com papel pardo e imediatamente congelada a -18oC para posterior avaliação em laboratório. As fatias de 2,5 cm de espessura foram descongeladas em refrigerador durante 12 horas, a fatia de 0,5 cm de espessura foi mantida congelada até ser encaminhada para determinação de extrato etéreo e colesterol, conforme o método colorimétrico descrito por Marsiglia (1994), utilizando-se a reação de Libermann-Buchard. Tabela 1 - Médias para peso de carcaça fria, espessura de gordura subcutânea (EGS) e composição da carcaça de novilhos Red Angus confinados e abatidos com diferentes pesos
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