Abstract
Resumo O feijão é uma das principais fontes de proteína e de ferro, além de outros nutrientes, e por ser, também, um alimento de fácil acesso e preparo, faz com que o Brasil seja um dos maiores consumidores e produtores de feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.). Estudos apontam que a anemia é o problema nutricional mais grave no Brasil e a inserção de alimentos básicos biofortificados pode auxiliar na redução desse quadro. O objetivo deste trabalho foi analisar, bem como comparar, estatisticamente, a composição centesimal e os teores de minerais dos grãos crus e cozidos das cultivares de feijão comercializadas ‒ tipo preto e carioca ‒ e das cultivares biofortificadas ‒ BRS esplendor e BRS pontal. Os grãos crus triturados e os grãos cozidos foram avaliados quanto aos teores de umidade, cinzas, proteína, lipídios e carboidratos, e os minerais ferro, potássio, magnésio e sódio. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). A utilização de feijão biofortificado é promissora para diminuir a incidência de anemias, pois os resultados obtidos mostram que a biofortificação aumentou os teores de ferro, potássio e magnésio.
Highlights
A legislação brasileira afirma que existem duas espécies de feijão, que são cultivadas no Brasil: o feijão comum, espécie Phaseolus vulgaris (L.), e o feijão-caupi, espécie
Os principais compostos antinutricionais presentes no feijão são os taninos, que têm habilidade em precipitar proteínas, os oxalatos, que podem precipitar com o cálcio, formando cristais insolúveis e cálculos renais nos indivíduos, e os fitatos, que podem formar complexos insolúveis com proteínas e minerais, havendo uma redução na biodisponibilidade destas importantes substâncias da dieta humana (HAMDANI; WANI, 2017; MANDEL, 1996)
Effect of pressure cooking on the antioxidant activity of extracts from three common bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivars
Summary
A legislação brasileira afirma que existem duas espécies de feijão, que são cultivadas no Brasil: o feijão comum, espécie Phaseolus vulgaris (L.), e o feijão-caupi, espécie. O consumo do produto, em média, por pessoa, chega a 19 quilos por ano, sendo uma excelente fonte proteica, além de possuir bom conteúdo de carboidratos, vitaminas (principalmente as do complexo B), minerais, como ferro, cálcio, magnésio, fósforo e zinco, fibras e compostos fenólicos com ação antioxidante, que podem reduzir a incidência de doenças (SILVA et al, 2009). Dessa forma, como resultado do Programa de Melhoramento Genético do Feijoeiro Comum da Embrapa Arroz e Feijão, desenvolveram-se as cultivares de feijoeiros comuns com tipos de grãos carioca BRS Pontal e preto BRS Esplendor, objetivando-se alto potencial produtivo, maior resistência à colheita mecanizada e aporte nutricional (SILVA; WANDER, 2009; COSTA et al, 2011). O objetivo deste trabalho foi determinar a composição centesimal e mineral de amostras de feijões comerciais e biofortificados, avaliando estatisticamente as semelhanças entre estes
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