Abstract
O presente estudo tem como objetivo obter o extrato hidrossolúvel da aveia, determinar a sua composição centesimal e o seu comportamento reológico. O extrato hidrossolúvel foi obtido a partir da imersão dos flocos de aveia em água (70 °C) na proporção 1:3 (aveia/água), durante 15 minutos. O extrato foi caracterizado quanto aos seguintes parâmetros: umidade, atividade de água, sólidos totais, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras e carboidratos; para leitura da viscosidade foi utilizado um viscosímetro de Brookfield, modelo DVII+Pro utilizando o splidlen nº 2 com as seguintes rotações: 50, 60, 70, 80, 100, 120, 140 rpm. Através da composição centesimal, percebeu-se que o extrato de aveia apresentou um alto teor de água, baixos valores de cinzas e moderados valores de proteínas, lipídeos e fibras; o aumento da velocidade de rotação acarretou um aumento da viscosidade aparente, o que dificulta o escoamento e a troca de calor durante processos térmicos; o extrato de aveia apresentou comportamento de um fluido não newtoniano com características de plástico de Bingham na temperatura analisada neste trabalho. Sendo portanto, uma ótima alternativa como ingrediente para preparações e dietas isentas de lactose e proteína do leite.
Highlights
Resumo O presente estudo tem como objetivo obter o extrato hidrossolúvel da aveia, determinar a sua composição centesimal e o seu comportamento reológico
Uma ótima alternativa como ingrediente para preparações e dietas isentas de lactose e proteína do leite
The present study aims to obtain oat water soluble extract, to determine its centesimal composition and its rheological behavior
Summary
A preocupação das pessoas com uma vida mais saudável tem colaborado para o aumento do consumo de bebidas não alcoólicas e devido a isso, o mercado desse produto, Research, Society and Development, v. Seu grão é amplamente utilizado para a fabricação de produtos de panificação, com o objetivo de melhorar os teores de fibra alimentar, pois contém uma quantidade considerada de fibras em relação aos demais cereais, alcançando assim, uma boa aceitação pelo consumidor, relacionado à diminuição dos níveis de colesterol e riscos de doenças coronárias. Tem crescido o interesse dos consumidores por produtos que contenham este grão em sua formulação (Santos et al, 2011; Dias et al, 2016). Surge a necessidade de desenvolvimento de bebidas alternativas às de base láctea, aliada à procura do consumidor por produtos mais saudáveis e seguros (Gazala et al, 2016). O presente estudo tem como objetivo obter o extrato hidrossolúvel da aveia, determinar a sua composição centesimal e o seu comportamento reológico
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