Composición en ácidos grasos del tejido adiposo según la localización anatómica en el cerdo ibérico

Abstract

El tejido adiposo en los animales no es homogéneo y se distribuye por todo el cuerpo. Su composición es diferente según lo tipos de depósitos grasos y su composición varía, también, según el tipo de alimentación. El tipo de alimentación que recibe el animal durante los 3 meses anteriores al sacrificio, se puede conocer por la composición de una muestra de grasa subcutánea (SF), tomada a 10 cm de inserción del rabo. Sin embargo, no se ha realizado ningún trabajo sobre la composición de la grasa en otras zonas anatómicas. El objetivo es conocer las características lipídicas de la grasa de cerdo ibérico en sus principales zonas de deposición en el cuerpo del animal. Se utilizaron 20 animales, 10 alimentados con pienso compuesto (Cf) y 10 aprovechando exclusivamente la montanera (M). Las muestras de grasa se tomaron de 6 zonas: jamón (H), lomo (L), paleta (S), panceta (B), papada (J) y riñonada (K). Se determinó el contenido en los ácidos grasos C16:0, C18:0, C18:1 y C18:2. Los datos se analizaron mediante un ANOVA y la comparación de medias se realizó con un test de Duncan. No hubo diferencias (P>0,05) en C18:2, tanto en pienso como en montanera en las zonas de H, L, S, B o J; los menores valores (P>0,01) se obtuvieron para K. Los valores de C16:0, C18:8 y C18:1, en las tres zonas dorsales, no fueron significativamente diferentes (P>0,05). Los valores de 198:1 fueron significativamente más altos (P>0,01) de C18:1 en grasa de papada (J), en ambos regímenes alimenticios