Abstract
In this study, different analytical methods, i.e. polar compounds, polar compound distribution, free fatty acids, peroxide value, conjugated dienes and trienes, oxidized fatty acids, viscosity and oxifrit-test, are applied to samples of both initial polyunsaturated oils and their counterparts after being used in the frying of potatoes in fast food shops. Two main objectives were established: the study of formation of new compounds during the frying process and the evaluation of possibilities to substitute complex methodologies for simpler and more rapid techniques. Results indicated that, although new compounds comming from oxidation and polymerization stand out, 20% of the samples contained very high amounts of hydrolytic products i.e. diglycerides and fatty acids, whose formation is difficult to explain. From the analysis of correlation coefficients between analytical methods, the utility of free fatty acids and conjugated dienes (or viscosity) to predict the amount of the main groups of new compounds in used polyunsaturated frying oils, was deduced.
Highlights
Comportamiento de aceites poliinsaturados en la preparación de patatas fritas para consumo inmediato: Formación de nuevos compuestos y comparación de métodos analíticos
New compounds comming from oxidation and polymerization stand out, 20% of the samples contained ^jexsj high amounts of hydrolytic products i.e. diglycerides and fatty acids, whose formation is difficult to explain
Las muestras corresponden a los aceites frescos y después de haber sido utilizados en la fritura de patatas fritas
Summary
Comportamiento de aceites poliinsaturados en la preparación de patatas fritas para consumo inmediato: Formación de nuevos compuestos y comparación de métodos analíticos. A partir de las correlaciones existentes entre métodos analíticos se puede deducir que, en este sector, la acidez libre y el porcentaje de dienos conjugados (o viscosidad), son útiles para predecir las cantidades de los principales grupos de nuevos compuestos presentes en los aceites de fritura poliinsaturados. Aunque en el momento actual el análisis de los aceites y grasas de fritura no presenta especiales problemas, la atomización del sector y la carencia de facilidades de laboratorio en los establecimientos de preparación de alimentos fritos, limitan el cumplimiento de las normas de calidad existentes y exigen de las Administraciones Públicas la selección y propuesta de métodos alternativos simples que puedan ser utilizados por el usuario de la freidora (Dobarganes et al, 1989). B) Analizar las correlaciones existentes entre las cantidades de compuestos de alteración y métodos analíticos más simples para deducir si la homogeneidad en el aceite y producto permite sugerir un método aplicable en sustitución de la determinación oficial
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