Comportamento de propriedades físicas, químicas e reológicas do suco de acerola armazenado a baixa temperatura

Abstract

Estudou-se o comportamento físico, químico e reológico do suco de cinco genótipos de acerola (CL2, CL5, CL11, R1 e R2) depois de lavadas, as frutas (2 kg) foram esmagadas em um processador manual. Do extrato obtido, em peneira de 1,6 mm, para separar o suco dos resíduos e sementes, foi acondicionado 20 mL de suco de cada amostra em tubos plásticos com dimensões 5 x 3 cm, que foram armazenados em freezer a uma temperatura de -10 °C, durante 10 meses. As leituras de sólidos solúveis totais foram refratométricas, o pH foi aferido através de um potenciômetro, o teor de vitamina C pela técnica da redução do iodo e a viscosidade aparente com viscosímetro de cilindros concêntricos. As determinações foram realizadas inicialmente (mês 0) e bimestralmente (2°, 4°, 6°, 8° e 10° mês). Os parâmetros de viscosidade e vitamina C foram os que mais variaram. O genótipo CL-2 se destacou no teor de sólidos solúveis totais e os R1 e R2 em teores de vitamina C. Os sucos analisados mostraram comportamento reológico não-newtoniano e pseudoplástico.