Abstract
A qualidade e a vida útil dos pós de frutas dependem de seus teores de água e da maneira como esta se encontra ligada ao alimento. O comportamento higroscópico de alimentos em pó pode ser avaliado através de suas isotermas de sorção. O objetivo deste trabalho foi avaliar modelos matemáticos para representação da isoterma de sorção do pó de manga liofilizada e avaliar as características físico-químicas da polpa de manga in natura e seu pó liofilizado. Foram feitas as análises de umidade, pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ácido ascórbico e cor. Os modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais foram BET, GAB, Henderson e Oswin nas temperaturas de 25, 30 e 35 °C. O melhor ajuste aos dados experimentais foi obtido pelo modelo de GAB. O modelo de GAB apresentou erros médios de 4,092 a 5,175% e valores de R entre 0,9986 a 0,9993 para as temperaturas estudadas. As isotermas do pó da polpa de manga liofilizada apresentaram formato característico do tipo III.
Highlights
The content of water and how it binds to food influence the quality and shelf life of fruit powder
The hygroscopic behavior of powder food can be evaluated by the study of moisture sorption isotherms
This study aimed to evaluate some mathematical models to represent the sorption isotherm of freeze-dried mango pulp powder and to evaluate physicochemically mango pulp and mango pulp powder
Summary
Polpas de manga da variedade Tommy Atkins, foram adquiridas em uma indústria de processamento localizada na cidade de Fortaleza, coletadas na própria embalagem de comercialização (polietileno) contendo 100 g e mantidas a -18 oC até início dos experimentos. Para as determinações das isotermas de adsorção do pó obtido na secagem, foi empregado o método gravimétrico estático. Após a detecção do equilíbrio a atividade de água (aw) de cada amostra foi medida nas temperaturas de 25, 30 e 35 oC com um medidor de atividade de água modelo Aqualab 4TEVe posteriormente , foram levadas à estufa de secagem a vácuo com temperatura de 60 oC para determinação da massa seca de cada amostra. A umidade de equilíbrio (Xeq) foi calculada pela diferença entre a massa que a amostra apresentou no equilíbrio e sua massa seca inicial através da Eq 1. Para obtenção das isotermas de adsorção, os modelos matemáticos apresentados na Tabela 1 foram ajustados aos dados experimentais. Modelos matemáticos utilizados para o ajuste da isoterma de adsorção do pó da polpa de manga liofilizada
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