Comparación de la fermentación a escala piloto de mieles ricas y finales con un diseño factorial

Abstract

Se llevó a cabo un estudio estadístico tipo diseño factorial a dos niveles para comparar estadísticamente el comportamiento de dos substratos de fermentación: mieles ricas y mieles finales. Además se perseguía identificar las variables independientes (y las interacciones de esas variables) que tienen efectos significativos sobre las variables dependientes que se mencionan más adelante; rendimiento de alcohol y generación de congenéricos luego de 24 horas de fermentación. Las variables independientes fueron substrato de fermentación, conteo inicial de levadura, tiempo de adición de miel y cantidad de miel añadida. Para este propósito se efectuaron 16 fermentaciones de tipo semicontinuo a escala de planta piloto (3785 L). Las variables que tuvieron un efecto estadísticamente significativo (p = 0.05) sobre el rendimiento alcohólico y la generación de congenéricos fueron el substrato de fermentación y la cantidad de miel añadida. También se observó un efecto significativo del substrato de fermentación sobre el pH y la acidez total. En general, las fermentaciones con mieles finales estaban más adelantadas y tenían un contenido de fusel más alto que las fermentaciones con miel rica después de 24 horas de fermentación.