Colloidal behavior of wine galloylated tannins

Abstract

Tannins are one of the four key components determining wine organoleptic quality. First, they play an important gustative role since they are responsible for wine astringency and/or bitterness. Second, they act as a structuring compound directly linked to red wine turbidity and stability. This second role is the consequence of their colloidal behavior. In the present work, we demonstrate that wine tannins exhibit different colloidal behaviour whether they are or not galloylated. Procyanidins, when galloylated, are more inclined to form micelles than their non-galloylated form, letting us suggest that they could act as structuring agent in wine. However, the size of the formed micelles is of the nanometer range suggesting that procyanidins, up to trimers, are not involved alone in wine turbidity. Les tannins sont l’un des quatre composants déterminant la qualité organoleptique des vins rouges. Ils y joueraient deux rôles clefs ; l’un gustatif, en apportant au vin astringence et amertume et l’autre structurant du fait de leur capacité à s’auto-associer pour former des micelles. Ces micelles, si elles atteignent la taille micrométrique, peuvent également jouer un rôle dans la turbidité des vins. Dans le présent travail, nous avons suivi le comportement colloïdal de tannins catéchiques galloylés par RMN DOSY, mesuré leur constante d’association Ka ainsi que leur concentration micellaire critique (CMC) et enfin, estimé la taille des micelles formées. Nous avons pu montrer à travers ces expériences que les tannins galloylés sont plus enclins que leurs homologues non galloylés à former des micelles aux concentrations trouvées dans le vin. En revanche, la taille des micelles formées reste faible (rayon de l’ordre de 2 nm), ce qui laisse penser que les tannins, même s’ils sont capables de structurer le vin en s’auto-associant, ne jouent pas, seuls, un rôle dans la turbidité des vins.