Abstract
Meat is a perishable product with a short shelf life and therefore short selling times. Therefore, cold chain management in meat supply is of utmost importance for the maintenance of quality and safety of meat/meat products. Raw meat/meat products are likely to support the growth of pathogenic microorganisms and/or spoilage bacteria, and should be kept at temperatures that do not result in a risk to health. The cold chain should not be interrupted at all times along the meat distribution chain. The complexity of global meat supply chain, with frequently long distribution chains associated with transportation of the product within one country, from one to another country and from one to another continent, makes the solutions for the chilling and freezing regimes, as well as monitoring of time-temperature profiles, very important for the overall success in delivery of product which will be accepted by consumer for its freshness and safety levels. From recently, there are several available options for control and management of the cold chain, such as chilled and frozen storage combinations, superchilling, ionizing radiation, biopreservation, high hydrostatic pressure (HHP), active packaging, wireless sensors, supported with the software-based cold chain database (CCD).
Highlights
Meat is a perishable product with a short shelf life and short selling times
It is known that shelf life of chilled fresh meat can be usually moved to a boning/cutting room where they are extended by various packaging solutions, such as vacuum further cut into primary cuts
Nisin is only commercially available bacteriocin and showed good antibacterial action in artificially contaminated pork and in combination with 2 % sodium chloride an excellent anti-listerial effect in minced beef; pentocin 31–1 effectively inhibited volatile basic nitrogen (VBN) and suppressed the growth of indigenous microbiota, especially Listeria and Pseudomonas, in chilled pork storage [16]
Summary
Крупного рогатого скота (КРС), мелкого рогатого скота (МРС), а также тушки птицы сразу же охлаждаются по окончании послеубойной экспертизы на линии убоя и/или в холодильных камерах скотобойни. После 24–96 ч охлаждения, туши обычно перемещаются в помещение для обвалки/разделки, где они дополнительно разделываются на сортовые отруба. Продукты из измельченного мяса могут быть приготовлены из тримминга от обвалки и/или тримминга от сортовых отрубов после 6 недель анаэробного хранения; они могут храниться аэробно или ана эробно Наиболее часто туши КРС, свиней и МРС охлаждают, используя принудительную конвекцию охлажденного воздуха [10], хотя также может использоваться охлаждение распылением (применение тонкого распыления), так как оно более быстрое по сравнению с воздушным охлаждением, и оно в основном используется для птицы, но также может применяться на предприятиях по переработке КРС, свиней и МРС. Туши КРС и МРС обычно не охлаждают до ниже 10 °C (температура в центре) в течение первых 10 ч, для того, чтобы избежать холодового сокращения и приобретения жесткой структуры мяса. Обзор основных причин возникновения порчи мяса/мясных продуктов и связанные с этим бактерии (адаптированный из [8])
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
