Coberturas de amido de mandioca e inhame na conservação de ovos

Abstract

A aplicação de coberturas tem sido testada como uma técnica de baixo custo para prolongar a vida útil dos ovos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de coberturas de amido de mandioca ou inhame com diferentes concentrações de plastificante (sorbitol) na qualidade dos ovos armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (25 ºC). Foram realizados dois experimentos nos quais o delineamento foi inteiramente casualizado com 4 tratamentos e 5 repetições de 6 ovos em cada tratamento. A qualidade foi avaliada pela perda de peso, unidade Haugh, pH do albúmen, oxidação lipídica e propriedades da espuma (índice de durabilidade e overrun). Os dados foram submetidos à análise de variância e suas médias foram comparadas pelos testes de Dunnett e Student Newman Keuls, a 5% de probabilidade. A presença da cobertura de amido de mandioca ou inhame reduziu a perda de peso, diminuiu a unidade de Haugh e a alcalinização do albume, mantendo a qualidade próxima aos ovos frescos. No entanto, elas não influenciaram a oxidação lipídica e a qualidade da espuma. Assim, a cobertura de amido, independentemente da concentração de sorbitol, contribuiu para a manutenção das características da qualidade dos ovos armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (25 ºC).