Abstract

A desidratação osmótica é uma operação unitária importante para transformar os frutos perecíveis em novos produtos com valor agregado e com maior vida de prateleira. A aplicação dos modelos matemáticos confiáveis permite prever o comportamento dos diversos fenômenos que ocorrem durante o processo de secagem, o que implica na redução do custo operacional. A polpa do cupuaçu é comumente usada para preparar sucos e sorvetes, mas durante a safra é produzida em grande quantidade, que muitas vezes, é descartada devido ao custo de produção ser mais alto do que o da comercialização. O objetivo desse estudo foi investigar o efeito da solução binária e da ternária na taxa da secagem por convecção e avaliar a adequação dos modelos matemáticos na descrição das curvas da secagem do cupuaçu. No experimento, a pré-desidratação foi feita com solução binária (sacarose a 40 ºBrix) e ternária (80% de sacarose/20% de cloreto de sódio), durante três horas em temperatura ambiente, seguida pela secagem convencional na estufa (ar circulante) a 65 ºC, até peso constante. Os dados experimentais foram ajustados utilizando os modelos de Page e Midilli, Kucuk e Yapar. A solução binária usada na pré-secagem reduziu o tempo da subseqüente secagem convencional. Com variação de 99,64 a 99,77% no coeficiente de determinação (R²), o modelo de Page apresentou o melhor ajuste aos dados experimentais.

Highlights

  • The osmotic dehydration is an important unitary operation to transform the perishable fruits in new products with added value and longer shelf life

  • Durante o processo o calor evapora a água do alimento e o ar remove o vapor d’água, reduzindo a umidade e a atividade de água e aumentando a vida útil do produto final (FIOREZE, 2004)

  • Nota-se que o modelo de Page se ajustou bem aos dados experimentais de secagem para os tratamentos estudados, apresentando coeficientes de determinação (R2) superiores a 99% e erros percentuais médios (P) inferiores a 8,5%, podendo ser usados na predição da cinética de secagem da polpa de cupuaçu

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Summary

Artigo Científico

Cinética de secagem da polpa cupuaçu (Theobroma grandiflorum) pré desidratada por imersão-impregnação. O objetivo desse estudo foi investigar o efeito da solução binária e da ternária na taxa da secagem por convecção e avaliar a adequação dos modelos matemáticos na descrição das curvas da secagem do cupuaçu. Atualmente, existem diversos estudos sobre o fenômeno do transporte de massa em alimentos, mas ainda há muitas dúvidas decorrentes da complexidade desses sistemas, sendo imprescindível conhecer as características da secagem e os modelos que melhor descrevem o comportamento de cada alimento pesquisado (SARAVACOS; MAROULS, 2001). O objetivo deste estudo foi investigar o efeito da pré-desidratação osmótica da polpa de cupuaçu em diferentes soluções na secagem por convecção e avaliar a cinética de secagem por diferentes modelos

MATERIAL E MÉTODOS
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Findings
Solução binária Solução ternária k
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