Chitosan-Ascorbate 함유 동해심해수로 담근 물김치의 품질특성

Abstract

우리나라 동해심해수의 효율적 활용을 위한 방안의 하나로 chitosan-ascorbate(CA) 0.1%를 함유하는 동해심해수로 담근 물김치의 품질특성을 조사하였다. 물김치제조는 담금 용수로 mineral salt 1% 함유 증류수(DW), 염도 1% 동해심 해수(ED), DW＋CA(DW-CA) 및 ED＋CA(ED-CA)로 구분하여 10℃에서 12일간 숙성시켰다. 그 결과, ED-CA는 물김치 숙성시 pH의 감소와 산도의 증가를 상당히 지연시키며, 총균수를 감소시키면서 젖산균비율을 높여 위생성을 증진시키며, 항산화성을 높이는 효과가 있었다. 또한 탁도를 감소시켜 국물을 맑고 투명하게 유지하며, 김치조직의 연화 현상을 막아 경도유지와 조직의 알코올 불용성 물질의 용출을 지연시키며, 종합적 기호도를 증진시키는 효과를 나타내어 물김치 담금용수로서의 활용이 기대된다.