Abstract
From soybean is possible to obtain the hydro-soluble extract of soybean and its by-product, known as okara, which has high nutritional quality, due to its high percentage of soluble and insoluble fibres and proteins. In this study, cookies with partial replacement of wheat flour by the okara from soybean’s cultivars BRS 213 and CD 206 were produced. The formulations’ physicochemical characterization showed that the cookies with 10, 20 and 30% okara had presented higher levels of fibre, protein, and ash than cookies without okara in their formulation (pattern). The cookies produced with levels up to 30% of okara obtained grades of acceptance test above 6 (like slightly). The formulations of biscuits prepared with 10, 20 and 30% of okara from the BRS 213 presented fiber content higher than 3%. From the physicochemical composition of okara obtained in this study, the both soybean cultivars CD 206 and BRS 213 were similar, with high fibre content of 11.8 and 13.5% (dry basis), respectively. All the cookies samples with okara did not differ significantly (p ≤ 0.05) compared to pattern cookies.
Highlights
Ambiência - Revista do Setor de Ciências Agrárias e Ambientais V. 10 N. 1 Jan./Abr. 2014 constitui-se de 40g de proteínas, 30g de glicídios, 20g de lipídios, 226mg de cálcio, 546mg de fósforo e 8,8mg de ferro (WOLF; COWAN, 1971; SGARBIERI, 1981)
As isoflavonas são compostos pertencentes ao grupo dos flavonóides, que se caracterizam por apresentar estrutura polifenólica, que têm importante papel no corpo humano, podendo agir como antioxidantes, antiinflamatórios, antimicrobianos entre outras atividades biológicas, tornando os alimentos que os contêm funcionais ou nutracêuticos. (AGUIAR, 2004)
Os grãos de soja foram misturados à água na proporção de uma parte de grão para três partes de água e, novamente, submetidos ao aquecimento com ebulição da água por cinco minutos
Summary
Maurício Rigo1(*) Patrícia Tozatti José Raniere Mazile Vidal Bezerra Fernanda Farinazzo Osmar Roberto Dalla Santa Katielle Rosalva Voncik Córdova. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por okara proveniente das cultivares de soja BRS 213 e CD 206. A caracterização físicoquímica das formulações de biscoitos mostrou que os biscoitos com 10, 20 e 30% de okara apresentaram maiores teores de fibras, proteínas e cinzas do que os biscoitos sem okara na formulação (padrão). Os biscoitos produzidos com teores de okara de até 30% obtiveram notas no teste de aceitação superiores a seis (gostei ligeiramente). As formulações de biscoitos elaboradas com 10, 20 e 30% de okara, proveniente da cultivar BRS 213, apresentaram teores de fibras superiores a 3%. A composição físico-química do okara obtido neste trabalho, das duas cultivares de soja a CD 206 e a BRS 213, foram parecidas, com altos teores de fibras de 11,8 e 13,5% (base seca), respectivamente.
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